Fromages blancs, petits-suisses et laits fermentés riches en protéines

Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°1 volume 52 (mars 2017)
• Titre original : Fromages frais and high protein fermented milk
• Pages : p. 33-40
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Les fromages blancs et les laits fermentés riches en protéines sont obtenus par coagulation du lait, grâce à l’action de ferments lactiques et/ou de la présure. Différentes technologies permettent de concentrer le caillé (égouttage, ultrafiltration…). La diversité des techniques de fabrication, des ferments utilisés et des ingrédients ajoutés (fruits, crème…) conduit à une grande variété de produits. Les fromages blancs apportent tous les nutriments du lait. Leur spécificité, liée au procédé de fabrication, tient à leur richesse en protéines laitières (5,2 à 7,5 % selon les familles contre 3,3 % pour le lait). Leur teneur en matière grasse, qui dépend de la quantité de crème ajoutée, varie de 0 jusqu’à 10 % en moyenne pour les petits-suisses. Les produits aromatisés ou aux fruits contiennent des quantités modérées de sucres (13 à 15 % en moyenne). La qualité nutritionnelle des fromages blancs et leur diversité permet leur consommation en alternance avec les autres produits laitiers frais.

• • Descripteurs : [Motbis] calcium [Motbis] fromage [Motbis] produit laitier [Motbis] protéine animale
  • Mots-clés : Fromage blanc
  • Niveau : BTS
  • Discipline : Diététique
• • En ligne : http://www.sciencedirect.com