[article] 
inCahiers de nutrition et de diététique > 1 volume 52 (mars 2017)

Titre :	Fromages blancs, petits-suisses et laits fermentés riches en protéines
Titre original :	Fromages frais and high protein fermented milk
Type de document :	texte imprimé
Année :	2017
Article :	p. 33-40
Descripteurs :	[Motbis] calcium [Motbis] fromage [Motbis] produit laitier [Motbis] protéine animale
Tags :	Fromage blanc
Résumé :	Les fromages blancs et les laits fermentés riches en protéines sont obtenus par coagulation du lait, grâce à l’action de ferments lactiques et/ou de la présure. Différentes technologies permettent de concentrer le caillé (égouttage, ultrafiltration…). La diversité des techniques de fabrication, des ferments utilisés et des ingrédients ajoutés (fruits, crème…) conduit à une grande variété de produits. Les fromages blancs apportent tous les nutriments du lait. Leur spécificité, liée au procédé de fabrication, tient à leur richesse en protéines laitières (5,2 à 7,5 % selon les familles contre 3,3 % pour le lait). Leur teneur en matière grasse, qui dépend de la quantité de crème ajoutée, varie de 0 jusqu’à 10 % en moyenne pour les petits-suisses. Les produits aromatisés ou aux fruits contiennent des quantités modérées de sucres (13 à 15 % en moyenne). La qualité nutritionnelle des fromages blancs et leur diversité permet leur consommation en alternance avec les autres produits laitiers frais.
Nature du document :	documentaire
Niveau :	BTS
Discipline :	Diététique
En ligne :	http://www.sciencedirect.com

[article] Fromages blancs, petits-suisses et laits fermentés riches en protéines = Fromages frais and high protein fermented milk [texte imprimé] . - 2017 . - p. 33-40.
in Cahiers de nutrition et de diététique > 1 volume 52 (mars 2017)

Descripteurs :	[Motbis] calcium [Motbis] fromage [Motbis] produit laitier [Motbis] protéine animale
Tags :	Fromage blanc
Résumé :	Les fromages blancs et les laits fermentés riches en protéines sont obtenus par coagulation du lait, grâce à l’action de ferments lactiques et/ou de la présure. Différentes technologies permettent de concentrer le caillé (égouttage, ultrafiltration…). La diversité des techniques de fabrication, des ferments utilisés et des ingrédients ajoutés (fruits, crème…) conduit à une grande variété de produits. Les fromages blancs apportent tous les nutriments du lait. Leur spécificité, liée au procédé de fabrication, tient à leur richesse en protéines laitières (5,2 à 7,5 % selon les familles contre 3,3 % pour le lait). Leur teneur en matière grasse, qui dépend de la quantité de crème ajoutée, varie de 0 jusqu’à 10 % en moyenne pour les petits-suisses. Les produits aromatisés ou aux fruits contiennent des quantités modérées de sucres (13 à 15 % en moyenne). La qualité nutritionnelle des fromages blancs et leur diversité permet leur consommation en alternance avec les autres produits laitiers frais.
Nature du document :	documentaire
Niveau :	BTS
Discipline :	Diététique
En ligne :	http://www.sciencedirect.com