Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3648 (28/03/2019)
• Auteur : Hervé This
• Pages : p.20
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfum naturels ou de synthèse (vanille, fleur d'oranger, amande amère) : mode d'obtention et de fabrication (réglementation). Intérêts culinaires du benzaldéhyde ; précautions et conseils d'usage. Encadrés : suggestions d'idées techniques pour confectionner des soufflés (gastronomie moléculaire) et proposition d'une recette de Pierre Gagnaire autour de l'amande amère (crème parfumée et Diplomate).

• • Descripteurs : [Motbis] additif alimentaire [Motbis] composé chimique [Motbis] recette culinaire