Desserts : jamais sans mon topping !

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3649 (04/04/2019)
• Auteur : Tiphaine Campet
• Pages : p.32-37
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits intermédiaires ou finis) à combiner au dernier moment (amandes grillées, copeaux de chocolat, confiseries, zeste de fruit...). Règles à respecter pour réaliser un bon topping agrémentant une base culinaire (crème, gâteau, glace, verrine) par ajout de texture, de saveur, de contraste, voire de température (croustillant, fraîcheur, douceur, volume...). Conseils pour trouver un bon équilibre gustatif et finaliser au dernier moment un dessert préparé à l'avance en lui donnant allure et originalité. Proposition de 3 recettes de topping (ingrédients et progression) : chouchou ou amandes caramélisées aux épices (p.34), baies cristallisées et crème fouettée (p.34), Granola (petit épeautre au grué de cacao, p.35). Conseils pour bien choisir une sorbetière en tant que matériel professionnel de restauration, équipement indispensable pour réussir des desserts rafraîchissants à préparer et servir suivant une législation stricte (p.36). Encadré : liste de fournisseurs pour des achats de glaces et pâtisseries en cuisine professionnelle (p.37).

• • Descripteurs : [Motbis] cuisine professionnelle [Motbis] glacerie [Motbis] produit sucré [Motbis] recette culinaire
  • Mots-clés : pâtisserie : technique