Contrôler ses huiles de friture

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3651 (18/04/2019)
• • Auteur : Romy Carrere
  • Auteur : Laurence Le Bouquin
• Pages : p.15
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Fiche technique à destination des restaurateurs et cuisiniers pour proposer des fritures de qualité aux clients, dans le respect des normes légales. Caractéristiques de ce mode de cuisson et présentation de ses effets potentiellement néfastes sur la santé. Conseils sur le choix des huiles, la fréquence de leur changement (pour éviter oxydation, dégradation) et recommandations professionnelles pour choisir du matériel adapté (friteuse, testeurs réactifs de qualité), l'entretenir et le nettoyer, gérer les huiles usagées considérées comme biodéchets (réglementations légales).

• • Descripteurs : [Motbis] huile végétale [Motbis] mode de cuisson
  • Mots-clés : technique de restaurant