La structure des pâtes influence-t-elle leurs propriétés nutritionnelles ? : Does the pasta structure influence their nutritional properties?

Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°3 volume 54 (juin 2019)
• Pages : p.151-163
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Ce travail s’intéresse à l’évaluation simultanée de l’effet de l’enrichissement en farine de légumineuse (notamment de fèverole, à un taux allant de 0 à 100 %) et de l’augmentation des températures de séchage (55 °C-basse température, BT/90 °C-très haute température, THT) de pâtes sur la modification de leur structure et plus particulièrement celle de leur réseau protéique. Cette modification de structure est étudiée à plusieurs échelles (macroscopique, microscopique et supramoléculaire). Les répercussions sur la digestibilité in-vitro de l’amidon et des protéines sont déterminées. La variation du métabolisme protéique et de l’indice glycémique engendrée par la modification de la composition et du procédé de fabrication des pâtes est évaluée sur modèles rats pour le métabolisme des protéines, et sur volontaires humains pour l’indice glycémique.

• • Descripteurs : [Motbis] acide aminé
  • Mots-clés : Qualités nutritionnelles / Fèverole / Blé dur
  • Niveau : BTS/Enseignement supérieur
  • Discipline : Diététique
• • En ligne : http://www.sciencedirect.com