[article] 
inCahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 54 (juin 2019)

Titre :	La structure des pâtes influence-t-elle leurs propriétés nutritionnelles ? : Does the pasta structure influence their nutritional properties?
Type de document :	texte imprimé
Année :	2019
Article :	p.151-163
Descripteurs :	[Motbis] acide aminé
Tags :	Qualités nutritionnelles  Fèverole  Blé dur
Résumé :	Ce travail s’intéresse à l’évaluation simultanée de l’effet de l’enrichissement en farine de légumineuse (notamment de fèverole, à un taux allant de 0 à 100 %) et de l’augmentation des températures de séchage (55 °C-basse température, BT/90 °C-très haute température, THT) de pâtes sur la modification de leur structure et plus particulièrement celle de leur réseau protéique. Cette modification de structure est étudiée à plusieurs échelles (macroscopique, microscopique et supramoléculaire). Les répercussions sur la digestibilité in-vitro de l’amidon et des protéines sont déterminées. La variation du métabolisme protéique et de l’indice glycémique engendrée par la modification de la composition et du procédé de fabrication des pâtes est évaluée sur modèles rats pour le métabolisme des protéines, et sur volontaires humains pour l’indice glycémique.
Nature du document :	documentaire
Niveau :	BTS/Enseignement supérieur
Discipline :	Diététique
En ligne :	http://www.sciencedirect.com

[article] La structure des pâtes influence-t-elle leurs propriétés nutritionnelles ? : Does the pasta structure influence their nutritional properties? [texte imprimé] . - 2019 . - p.151-163.
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 54 (juin 2019)

Descripteurs :	[Motbis] acide aminé
Tags :	Qualités nutritionnelles  Fèverole  Blé dur
Résumé :	Ce travail s’intéresse à l’évaluation simultanée de l’effet de l’enrichissement en farine de légumineuse (notamment de fèverole, à un taux allant de 0 à 100 %) et de l’augmentation des températures de séchage (55 °C-basse température, BT/90 °C-très haute température, THT) de pâtes sur la modification de leur structure et plus particulièrement celle de leur réseau protéique. Cette modification de structure est étudiée à plusieurs échelles (macroscopique, microscopique et supramoléculaire). Les répercussions sur la digestibilité in-vitro de l’amidon et des protéines sont déterminées. La variation du métabolisme protéique et de l’indice glycémique engendrée par la modification de la composition et du procédé de fabrication des pâtes est évaluée sur modèles rats pour le métabolisme des protéines, et sur volontaires humains pour l’indice glycémique.
Nature du document :	documentaire
Niveau :	BTS/Enseignement supérieur
Discipline :	Diététique
En ligne :	http://www.sciencedirect.com