Recette et vins : Carpaccio estival de foie gras à l'huile de noix, pulpe de pâtisson, graines torréfiées

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3660 (20/06/2019)
• • Auteur : Claude-Emmanuel Robin
  • Auteur : Paul Brunet
• Pages : p.18
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Dossier autour du foie gras : proposition d'une recette culinaire par le chef étoilé Claude-Emmanuel Robin : carpaccio de foie gras frais finement émincé, agrémenté d'une crème de pâtisson servie froide et de graines de lin, sésame et pignons de pin torréfiés, et de copeaux de truffe. Présentation de divers accords mets vins possibles avec le foie gras (de canard ou d'oie), selon son mode de préparation, le budget disponible et l'originalité recherchée.

• • Descripteurs : [Motbis] foie gras [Motbis] recette culinaire
  • Mots-clés : technique de restaurant