Les accords mets et vins avec les crustacés

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3667 (08/08/2019)
• Auteur : Paul Brunet
• Pages : p.11
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage).

• • Descripteurs : [Motbis] produit de la mer [Motbis] type de vin
  • Mots-clés : technique de restaurant