Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019)

- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
- Langues : Français
- Nature du document : documentaire
- Résumé :
  Dossier consacré aux matériels et équipements offrant les meilleures garanties d'hygiène en restaurant. Présentation du fonctionnement des cellules de refroidissement rapide, outil optimal de conservation des aliments : particularités techniques, intérêts (gain de temps, meilleure gestion de l'approvisionnement et des stocks, conservation des qualités organoleptiques des plats préparés). Exemple de protocole pour gérer les préparations à refroidir rapidement en évitant ainsi tout développement bactérien. Conseils pour la conception et l'entretien des locaux en cuisine : précautions à prendre pour éviter la contamination des denrées alimentaires (nettoyage et désinfection) et équiper cet espace de préparation alimentaire de manière adéquate (éclairage, ventilation, système d'évacuation d'eau, régulation de température). Focus sur le local poubelle et conseils pour gérer la séparation des espaces en cuisine entre secteurs propres (préparation, cuisson) et sales (retour vaisselle, laverie, poubelle et sortie des déchets).
- Descripteurs : [Motbis] entretien des locaux [Motbis] hygiène alimentaire [Motbis] matériel de traitement thermique
- Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) / sécurité sanitaire des aliments

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