Travailler du gibier

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3677 (17/10/2019)
• • Auteur : Romy Carrere
  • Auteur : Laurence Le Bouquin
• Pages : p.22
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Fiche pratique à destination du restaurateur souhaitant servir du gibier (cerf, chevreuil, sanglier, lièvre, faisan...) dans son restaurant dans le respect des règles d'hygiène et de traçabilité. Conseils pour réceptionner la viande de gibier, surtout d'origine sauvage (estampille sanitaire), en vérifier et garantir la qualité, et bien la stocker en respectant la chaîne du froid. Textes législatifs de référence. Encadré : focus sur la trichine (vers microscopique) et les risques associés pour la santé.

• • Descripteurs : [Motbis] cuisine professionnelle
  • Mots-clés : technique de restaurant / gibier : viande