Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3671 (05/09/2019)
• Auteur : Glenn Viel
• Pages : p.74-75
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Rouget accompagné d'un jus pincé (longtemps infusé), de caviar d'aubergine brûlée et de mini-aubergines graffiti farcies à la brousse, assaisonnées d'amandes concassées et de vinaigrette de foies de rouget montée en mayonnaise. Ingrédients, progression, finition, dressage.

• • Descripteurs : [Motbis] recette culinaire
  • Mots-clés : poisson de mer / aubergine (légume)