Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouille soba au sésame noir

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3674 (26/09/2019)
• • Auteur : Marc Galais
  • Auteur : Tiphaine Campet
• Pages : p.19
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Dossier autour d'une recette de saison automnale du chef cuisinier Marc Galais : pavé de lieu noir cuisiné selon une inspiration japonaise aux notes iodées et fumées (bouillon dashi, coriandre, nouille soba, huile et graine de sésame). Ingrédients, progression, assemblage, coût matière. Conseils d'accord mets vins pour ce plat. Focus sur deux végétaux de fin d'été et d'automne : la pastèque et le brocoli.

• • Descripteurs : [Motbis] recette culinaire
  • Mots-clés : poisson de mer