La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3683 (28/11/2019)
• Auteur : Hervé This
• Pages : p.12
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Focus sur un produit chimique utilisé en cuisine professionnelle : la pipérine. Caractéristiques de cette solution liquide apportant du piquant aux préparations culinaires, en remplacement du poivre. Comparaison par rapport aux épices naturelles en termes de goût, propriétés et usage. Exemples d'utilisation ; précautions à prendre et suggestions techniques (sauces, cocktails...). Proposition d'une recette culinaire avec de la pipérine : pressé de poireau aux oeufs à 67°C (ingrédients, méthode de préparation).

• • Descripteurs : [Motbis] additif alimentaire