Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût

Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3694 (13/02/2020)
• Auteur : Hervé This
• Pages : p.20
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervescence, réduction de l'acidité d'une sauce ou boisson, adjonction d'acide citrique ou tartrique). Conseils et idées techniques.

• • Descripteurs : [Motbis] carbonate [Motbis] produit culinaire