[article]
| Titre : |
Ils font du sucré avec de moins en moins de sucre |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Anne Eveillard, Auteur |
| Editeur : |
Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 |
| Article : |
p.20-25 |
| Langues : |
Français (fre) |
in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)
| Descripteurs : |
[Motbis] pâtissier
[Motbis] produit sucré
|
| Tags : |
pâtisserie : technique |
| Résumé : |
Dossier consacré en 2020 aux pâtissiers ayant pris le parti de réduire la quantité de sucre dans leurs recettes et productions culinaires (desserts, glaces, gâteaux, viennoiseries). Retours d'expérience de 3 chefs pâtissiers : Jessica Préalpato, François Perret et Benoit Castel : difficultés, risques et intérêts de cette démarche en termes de goûts, saveurs, textures. Présentation d'une sélection de 4 ouvrages de référence en pâtisserie. Encadré : données chiffrées sur la production et consommation de sucre en France, et l'abus de sucre dans l'alimentation chez les enfants. Liste de fournisseurs professionnels en produits sucrés. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article] Ils font du sucré avec de moins en moins de sucre [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.20-25. Langues : Français ( fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)
| Descripteurs : |
[Motbis] pâtissier
[Motbis] produit sucré
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| Tags : |
pâtisserie : technique |
| Résumé : |
Dossier consacré en 2020 aux pâtissiers ayant pris le parti de réduire la quantité de sucre dans leurs recettes et productions culinaires (desserts, glaces, gâteaux, viennoiseries). Retours d'expérience de 3 chefs pâtissiers : Jessica Préalpato, François Perret et Benoit Castel : difficultés, risques et intérêts de cette démarche en termes de goûts, saveurs, textures. Présentation d'une sélection de 4 ouvrages de référence en pâtisserie. Encadré : données chiffrées sur la production et consommation de sucre en France, et l'abus de sucre dans l'alimentation chez les enfants. Liste de fournisseurs professionnels en produits sucrés. |
| Nature du document : |
documentaire |
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Ils font du sucré avec de moins en moins de sucre / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3701 (02/04/2020)