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Article de périodique
Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3648 (28/03/2019) p.20
- Auteur : Hervé This
Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfu[...]Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3694 (13/02/2020) p.20
- Auteur : Hervé This
Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervesc[...]Livre
Casseroles et éprouvettes
- Auteur : Hervé This
- Editeur : Belin Collection : Bibliothèque scientifique 2002 239 p.
L'auteur présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée "Gastronomie moléculaire".Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3716 (17/07/2020) p.14
- Auteur : Hervé This
Fiche technique présentant le Hertzon, composé chimique odorant également nommé "1-cis-hexène-3-ol" en chimie : caractéristiques, conditions et motifs d'emploi en cuisine, précautions d'usage, conseils techniques et culinaires.La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3683 (28/11/2019) p.12
- Auteur : Hervé This
Focus sur un produit chimique utilisé en cuisine professionnelle : la pipérine. Caractéristiques de cette solution liquide apportant du piquant aux préparations culinaires, en remplacement du poivre. Comparaison par rapport aux épices naturelles[...]
