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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheLe benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3648 (28/03/2019)
Titre : Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.20 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3648 (28/03/2019)Descripteurs : [Motbis] additif alimentaire
[Motbis] composé chimique
[Motbis] recette culinaireRésumé : Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfum naturels ou de synthèse (vanille, fleur d'oranger, amande amère) : mode d'obtention et de fabrication (réglementation). Intérêts culinaires du benzaldéhyde ; précautions et conseils d'usage. Encadrés : suggestions d'idées techniques pour confectionner des soufflés (gastronomie moléculaire) et proposition d'une recette de Pierre Gagnaire autour de l'amande amère (crème parfumée et Diplomate). Nature du document : documentaire [article] Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.20.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3648 (28/03/2019)
Descripteurs : [Motbis] additif alimentaire
[Motbis] composé chimique
[Motbis] recette culinaireRésumé : Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfum naturels ou de synthèse (vanille, fleur d'oranger, amande amère) : mode d'obtention et de fabrication (réglementation). Intérêts culinaires du benzaldéhyde ; précautions et conseils d'usage. Encadrés : suggestions d'idées techniques pour confectionner des soufflés (gastronomie moléculaire) et proposition d'une recette de Pierre Gagnaire autour de l'amande amère (crème parfumée et Diplomate). Nature du document : documentaire
Titre : Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.20 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3694 (13/02/2020)Descripteurs : [Motbis] carbonate
[Motbis] produit culinaireRésumé : Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervescence, réduction de l'acidité d'une sauce ou boisson, adjonction d'acide citrique ou tartrique). Conseils et idées techniques. Nature du document : documentaire [article] Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.20.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3694 (13/02/2020)
Descripteurs : [Motbis] carbonate
[Motbis] produit culinaireRésumé : Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervescence, réduction de l'acidité d'une sauce ou boisson, adjonction d'acide citrique ou tartrique). Conseils et idées techniques. Nature du document : documentaire
Titre : Casseroles et éprouvettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Belin, 2002 Collection : Bibliothèque scientifique Description : 239 p. Format : 25 cm ISBN/ISSN : 978-2-84245-039-7 Prix : 19,95 € Note générale : Glossaire Descripteurs : [Motbis] alimentation
[Motbis] art culinaire
[Motbis] préparation des repasRésumé : L'auteur présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée "Gastronomie moléculaire". Nature du document : documentaire Casseroles et éprouvettes [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Belin, 2002 . - 239 p. ; 25 cm. - (Bibliothèque scientifique) .
ISBN : 978-2-84245-039-7 : 19,95 €
Glossaire
Descripteurs : [Motbis] alimentation
[Motbis] art culinaire
[Motbis] préparation des repasRésumé : L'auteur présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée "Gastronomie moléculaire". Nature du document : documentaire Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.5 THI Documentaire CDI 020083 Disponible
Titre : Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.14 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3716 (17/07/2020)Descripteurs : [Motbis] additif alimentaire
[Motbis] produit culinaireRésumé : Fiche technique présentant le Hertzon, composé chimique odorant également nommé "1-cis-hexène-3-ol" en chimie : caractéristiques, conditions et motifs d'emploi en cuisine, précautions d'usage, conseils techniques et culinaires. Nature du document : documentaire [article] Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.14.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3716 (17/07/2020)
Descripteurs : [Motbis] additif alimentaire
[Motbis] produit culinaireRésumé : Fiche technique présentant le Hertzon, composé chimique odorant également nommé "1-cis-hexène-3-ol" en chimie : caractéristiques, conditions et motifs d'emploi en cuisine, précautions d'usage, conseils techniques et culinaires. Nature du document : documentaire
Titre : La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.12 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3683 (28/11/2019)Descripteurs : [Motbis] additif alimentaire Résumé : Focus sur un produit chimique utilisé en cuisine professionnelle : la pipérine. Caractéristiques de cette solution liquide apportant du piquant aux préparations culinaires, en remplacement du poivre. Comparaison par rapport aux épices naturelles en termes de goût, propriétés et usage. Exemples d'utilisation ; précautions à prendre et suggestions techniques (sauces, cocktails...). Proposition d'une recette culinaire avec de la pipérine : pressé de poireau aux oeufs à 67°C (ingrédients, méthode de préparation). Nature du document : documentaire [article] La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.12.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3683 (28/11/2019)
Descripteurs : [Motbis] additif alimentaire Résumé : Focus sur un produit chimique utilisé en cuisine professionnelle : la pipérine. Caractéristiques de cette solution liquide apportant du piquant aux préparations culinaires, en remplacement du poivre. Comparaison par rapport aux épices naturelles en termes de goût, propriétés et usage. Exemples d'utilisation ; précautions à prendre et suggestions techniques (sauces, cocktails...). Proposition d'une recette culinaire avec de la pipérine : pressé de poireau aux oeufs à 67°C (ingrédients, méthode de préparation). Nature du document : documentaire
