Rôle de la salive dans la perception sensorielle et introduction aux pratiques analytiques

Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°4 volume 56 (août 2021)
• Titre original : Towards the role of saliva in sensoriality and introduction to analytical practices
• Pages : p. 234-248
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Le goût est l’image sensorielle produite par le cerveau lorsqu’il reçoit les informations provenant des 5 sens. La vue, l’ouïe, l’odorat et le toucher apportent les premiers signaux puis, lorsque l’aliment est mis en bouche, de nombreux facteurs liés à l’individu modulent sa perception gustative. Cela inclut les transformations en bouche de l’aliment, la physiologie et la biologie de la cavité orale. La salive est le premier fluide biologique à rentrer en contact avec l’aliment au cours de l’initiation de ce processus oral où elle occupe un rôle mécanique et biochimique. Sa sécrétion et sa composition influent sur les signaux gustatifs, olfactifs et les sensations qui sont générés et interprétés durant la phase où l’aliment est transformé en bol alimentaire. L’étude de la salive signifie l’étude dynamique du fluide oral secrété en considérant l’écosystème buccal en condition basale ou durant une stimulation sensorielle. L’association des résultats des études sur le sujet recèle les informations qui permettent d’approfondir la compréhension des mécanismes de la détection sensorielle. Le développement de protocoles de prélèvement et d’analyse accompagne les nouvelles hypothèses de recherche quant aux mécanismes fondamentaux et l’exploitation des résultats à visée applicative.

• • Descripteurs : [Motbis] goût [Motbis] liquide biologique
  • Mots-clés : Salive / Dégradation des aliments en bouche / Salivaomics
  • Niveau : Enseignement supérieur/BTS
  • Discipline : Diététique
• • En ligne : http://www.sciencedirect.com