Transformation des aliments : comment se sont développés procédés et produits

Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°3 volume 57 (juin 2022)
• Auteur : Catherine M. G. C. Renard
• Titre original : Food processing: How did processes and products develop
• Pages : p. 169-181
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Les procédés agro-alimentaires sont indispensables pour avoir tout au long de l’année des aliments variés, sains et sûrs. Comment se sont développés les procédés agro-alimentaires, depuis la maîtrise du feu jusqu’aux traitements hautes pressions ? Depuis quand les additifs sont-ils reconnus comme tels ? Cet article donne quelques dates et étapes clés concernant le développement technologique des industries agro-alimentaires. Du Néolithique au XVIIIe siècle, une transformation locale et artisanale utilisant des technologies ancestrales, permettait tant bien que mal d’assurer une alimentation qui restait précaire et souvent carencée. Des industries agro-alimentaires assurant sécurité sanitaire, constance organoleptique et praticité, se sont construites tout au long du XIXe siècle. Une deuxième phase de changement rapide s’est amorcée dans les années 1950 avec une période marquée par l’abondance et la généralisation des technologies de production du froid jusqu’au domicile. La deuxième partie du texte décrit quelques catégories d’additifs et les aspects réglementaires. En effet, les industries agro-alimentaires ne se comprennent pas en dehors des textes qui les régulent, qu’ils contraignent les innovations ou au contraire les incitent pour trouver de nouvelles solutions.

• • Descripteurs : [Motbis] cuisson
  • Mots-clés : Chaîne de froid / Préservation
  • Niveau : Enseignement supérieur/BTS
  • Discipline : Diététique
• • En ligne : http://www.sciencedirect.com