Comment favoriser la consommation de protéines végétales en restauration collective auprès des 6/14 ans en situation de handicap ?
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- Auteur : Catherine Pinet-Fernandes
- Auteur : Anne Moreau
- Auteur : Clara Rousseau
- Titre original : How to develop the consumption of vegetal proteins in mass catering for disabled children ?
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Pages : p. 366-375
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- Nature du document : documentaire
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Résumé :
Les enjeux de cette étude sont de familiariser les jeunes accueillis en Institut médico-éducatif (IME) et Centre d’éducation motrice (CEM) avec la consommation de légumineuses variées et de stimuler le plaisir de la consommation des repas végétariens pris en collectivité. Un des leviers favorisant la consommation de ces repas est de limiter les effets de la néophobie, en proposant des préparations adaptées et en formant les chefs à ce propos. Les textures doivent donc être homogènes, les innovations amenées progressivement. Les assaisonnements déjà familiers doivent aussi être privilégiés. Et une attention particulière au « moelleux » est nécessaire pour faciliter la palatabilité des aliments. De plus, les intitulés des plats ont une fonction rassurante. Ils doivent être clairs et précis sur les ingrédients inclus dans le plat, sans termes génériques (végétal/végétarien), ni termes privatifs (sans viande). Ils doivent aussi correspondre à l’image sensorielle associée au plat. Enfin, le positionnement des professionnels joue également un rôle primordial dans l’accompagnement de ce public pendant le repas. Ils ont besoin d’être formés à ce qu’est un plat végétarien et comment le servir, ainsi qu’aux comportements alimentaires des jeunes en situation de handicap.
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- Descripteurs : [Motbis] comportement alimentaire [Motbis] handicap [Motbis] protéine végétale [Motbis] restauration collective [Motbis] sociologie
- Niveau : Enseignement supérieur/BTS
- Discipline : Diététique
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- En ligne : http://www.sciencedirect.com