Développer des recettes de viandes adaptées aux capacités de mastication et de salivation des personnes âgées : l’approche participative du projet ALIMADENT
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- Auteur : Claire Sulmont-Rossé
- Auteur : Chantal Septier
- Auteur : Gilles Feron
- Titre original : Developing meat-based recipes suited to the chewing and salivary capacities of older adults: A participatory approach from the ALIMADENT project
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Pages : p. 61-74
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- Nature du document : documentaire
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Résumé :
L’objectif de ce travail était de concevoir et valider des recettes de viande adaptées aux capacités de mastication et de salivation des personnes âgées. Ce travail s’est appuyé sur une approche participative inédite, impliquant les seniors à la fois dans le financement du projet et le développement des recettes. Il s’est articulé en 3 étapes : réalisation d’une enquête sur les habitudes d’achat et de préparation de la viande des seniors ; développement de recettes par deux chefs cuisiniers en utilisant des techniques permettant d’avoir une viande tendre et juteuse ; réalisation de tests à domicile auprès de deux panels de personnes âgées pour évaluer la faisabilité des recettes ainsi que l’appréciation et la texture des plats obtenus. Ceci a permis de finaliser un livret de recettes contenant 4 fiches techniques (choix des morceaux, découpe à contre-fibre, cuisson à basse température, cuisson dans un liquide) et 15 recettes : 3 recettes par mode de cuisson (sautée à la poêle, rôtie au four et mijotée en cocotte), 3 recettes de viande confite et 3 recettes à base de viande hachée. Ce livret constitue un outil concret pour soutenir la consommation de viande chez les personnes âgées, contribuant ainsi au maintien des apports protéiques et à la prévention de la dénutrition au sein de cette population.
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- Descripteurs : [Motbis] aliment [Motbis] vieillissement
- Mots-clés : Santé bucco-dentaire / Mastication / Salivation
- Niveau : Enseignement supérieur/BTS
- Discipline : Diététique
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- En ligne : http://www.sciencedirect.com