Article de périodique
Huiles végétales et friture
- Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°HS 1 vol 45 (décembre 2010) p.44-p.51
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- Auteur : Nicole Combe
- Auteur : Anne Rossignol-Castera
Les huiles végétales sont des sources privilégiées de macronutriments essentiels et de micronutriments. Leur devenir au cours d'opération de cuisson dépend des conditions de mise en oeuvre. Des réactions d'oxydation, d'hydrolyse, de polymérisati[...]
