L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019)
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L'Hôtellerie (stoppé)
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Article de périodique
Michaël Bouvier : "Le MOF, c'est un travail de titan"
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.32
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- Personne interviewée : Michaël Bouvier
- Intervieweur : Mylène Sacksick
Entretien avec Michaël Bouvier, directeur de salle du restaurant deux étoiles La Pyramide à Vienne (Isère), meilleur ouvrier de France (MOF) en tant que maître d'hôtel (service et arts de la table) en 2019. Présentation de son parcours professio[...]
Article de périodique
Dans l'hôtellerie, la communication se réinvente
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.34-35
- Auteur : Violaine Brissart
Le point sur les techniques de communication en plein renouveau dans le secteur de l'hôtellerie. Entretien avec différents professionnels du marketing et conseillers en stratégie de marque présentant les techniques et nouveaux outils pour créer [...]
Article de périodique
Comment gérer une proposition artistique à l'hôtel
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.38-39
- Auteur : Laetitia Bonnet-Mundschau
Conseils pour créer une expérience client unique en hôtellerie en alliant proposition artistique et proposition d'hébergement atypique. Intérêts de la démarche (identité, visibilité, originalité) et déclinaisons possibles (exposition permanente [...]
Article de périodique
Le droit de bouchon n'est qu'un usage
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.44-45
- Auteur : Pascale Carbillet
Point juridique sur le droit de bouchon, en réalité non réglementé par la loi. Définition du principe (apport de ses propres bouteilles de vin par le client dans un restaurant). Précisions pratiques (non obligation d'acceptation par le restaurat[...]
Article de périodique
Produits de fête : comment équilibrer les coûts des produits nobles
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.50-60
- Auteur : Marie Tabacchi
Dossier consacré aux denrées alimentaires associées aux menus de fêtes de fin d'année en restauration commerciale. Conseils pour bien les servir et les décliner (association de produits nobles ou de luxe et de produits plus simples), de manière [...]
Article de périodique
Gérer ses achats en cash and carry, grande surface ou supérette
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.62-65
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- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Conseils sur les précautions d'hygiène à respecter en restauration lors d'achats directs de denrées alimentaires ou de produits d'entretien en petites, moyennes ou grandes surfaces commerciales. Rappel des textes de loi et précautions de rigueur[...]
Article de périodique
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.66-69
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- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Dossier consacré aux matériels et équipements offrant les meilleures garanties d'hygiène en restaurant. Présentation du fonctionnement des cellules de refroidissement rapide, outil optimal de conservation des aliments : particularités techniques[...]
Article de périodique
Christophe Pelé : "Ce métier, il faut l'apprendre et le vivre à fond"
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.74-83
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- Personne interviewée : Christophe Pelé
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Dossier présentant le chef cuisinier Christophe Pelé officiant au Clarence, Restaurant 2 étoiles Michelin situé dans un hôtel particulier au centre de Paris. Entretien sur son parcours personnel et professionnel commencé par un apprentissage apr[...]
Article de périodique
Rouget, lard de Colonnata, amanite des Césars
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.78-79
- Auteur : Christophe Pelé
Secret de chef du cuisinier Christophe Pelé : recette culinaire de rouget grillé, accompagné de fines tranches de lard de Colonnata et d'amanites des César (ingrédients, progression, dressage).
Article de périodique
Saint-Jacques, feuille de cerisier, lait de bufflonne, limequat, matcha
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.80-81
- Auteur : Christophe Pelé
Secret de chef du cuisinier Christophe Pelé : recette culinaire de noix de Saint-Jacques crues nappées de lait de bufflonne, parfumées d'agrumes et de poudre Matcha (ingrédients, progression, dressage).
Article de périodique
Praires gratinées, citron vert, colatura
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.82-83
- Auteur : Christophe Pelé
Secret de chef du cuisinier Christophe Pelé : recette culinaire de praires gratinées au four sous une chapelure torréfiée, aromatisée au beurre salé et parfumé (anchois, ail, citron vert, cerfeuil, persil) ; ingrédients, progression, dressage.
Article de périodique
Les systèmes de messagerie comme outils de relation client
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.84
- Auteur : Vanessa Guerrier-Buisine
Fiche pratique de webmarketing en hôtellerie, présentant les systèmes de messagerie instantanée (Messenger, Whatsapp, Snapchat, WeChat...) comme nouveaux outils marketing supplantant les e-mails (mailing). Intérêts et avantages de ces outils de [...]
Article de périodique
Organiser une offre promotionnelle
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.85
- Auteur : Jean Castell
Fiche pratique de marketing présentant une technique de promotion des ventes encourageant l'acte d'achat du prospect par une incitation avantageuse. Rappel théorique sur la notion de promotion et sur les différents types de promotion des ventes [...]
Article de périodique
Recrutement : l'art de faire parler
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.86-87
- Auteur : André Picca
Fiche pratique de management pour bien mener un entretien de recrutement dans le secteur professionnel de l'hôtellerie et de la restauration. Conseils en termes d'attitude à adopter, de sujets et domaines à explorer (mobilité, expériences profes[...]
Article de périodique
Caractéristiques gustatives de quelques cépages français
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.88
- Auteur : Paul Brunet
Fiche pratique d'oenologie présentant les caractéristiques gustatives et aromatiques de cépages rouges (Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cinsault, Gamay, Grenache, Merlot, Mourvèdre, Pinot noir, Syrah) et de cépages blancs (Aligoté, Chardonna[...]
Exemplaires
Exemplaires(2)
| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
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| L'HOTELLERIE | DIETETIQUE | CDI | 035316 | Disponible |
| L'HOTELLERIE | DIETETIQUE | CDI | 035315 | Disponible |