L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019)
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L'Hôtellerie (stoppé)
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Article de périodique
"L'hôtellerie a dû sortir de sa léthargie pour casser les codes et se renouveler"
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.16-18
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- Personne interviewée : Youri Sawerschel
- Intervieweur : Mylène Sacksick
Entretien avec Youri Sawerschel, expert en stratégie de marque, sur les innovations récentes en hôtellerie, nécessaires pour résister à la concurrence d'Airbnb et des agences de voyages en ligne (OTA). Exemples de concepts déployés pour se réinv[...]
Article de périodique
Le renouveau du buffet gastronomique : tendance, durable et rentable
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.42-45
- Auteur : Stéphane Poccidalo
Focus sur une initiative originale en restauration : la remise au goût du jour des buffets à la place des menus en restaurant. Avantages et intérêts de cette formule, à la fois pratique, durable et rentable. Exemples de 5 tables de jeunes chefs [...]
Article de périodique
Viande in vitro : produit d'avenir ou chimère ?
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.46
- Auteur : Anne Eveillard
Le point sur le steak de synthèse, invention culinaire censée limiter la consommation de viande animale, et ses conséquences sur l'environnement. Analyse et commentaires de scientifiques et de restaurateurs sur cette viande de culture et de labo[...]
Article de périodique
La cuisine vivante : un atout pour la santé et la planète
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.48-58
- Auteur : Anne Eveillard
Dossier consacré au retour au naturel dans la cuisine professionnelle. Présentation de livres de chefs cuisiniers proposant des recettes autour de produits végétaux des potagers et marchés (fruits, légumes, herbes céréales et légumineuses). Prop[...]
Article de périodique
Décoration : comment faire toute la lumière
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.60-61
- Auteur : Anne Eveillard
Le point sur le matériel et les techniques d'éclairage, outils d'ambiance majeurs pour rendre agréable une chambre d'hôtel, un bar ou une salle de restaurant. Conseils pratiques et techniques d'architectes d'intérieur et de décorateurs. Exemples[...]
Article de périodique
Développement durable : quels équipements choisir en cuisine ?
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.62-65
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Le point sur les moyens de réduire la facture énergétique en cuisine professionnelle par l'adoption de gestes écoresponsables et par le choix d'équipements adaptés sur les différents pôles énergétiques (chaud, froid, eau, air, lumière). Conseils[...]
Article de périodique
Quand le design valorise le service en salle
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.66-68
- Auteur : Anne Eveillard
Conseils d'aménagement de la salle de restaurant mettant en valeur le service en salle (visibilité des gestes professionnels du serveur, amélioration du service au client par des objets et outils professionnels bien pensés). Exemples de recours [...]
Article de périodique
Mobilier et équipements usagés : cinq idées pour leur offrir une nouvelle vie
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.69-71
- Auteur : Anne Eveillard
Le point sur les solutions existantes pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration pour se séparer d'objets encombrants. Rappels sur la législation en vigueur concernant la gestion des déchets d'éléments d'ameublement profession[...]
Article de périodique
Des solutions connectées pour faciliter votre activité en restaurant
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.72-77
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- Auteur : Vanessa Guerrier-Buisine
- Auteur : Marie Tabacchi
- Anne Eveillard
Dossier consacré aux objets connectés et outils informatiques permettant de faciliter et optimiser le travail en hôtellerie et en restauration. Présentation des systèmes permettant d'améliorer la productivité en cuisine, la communication et la g[...]
Article de périodique
David Toutain : "Cuisiner ce que je veux et sans limite"
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.82-91
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- Personne interviewée : David Toutain
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Dossier consacré au chef cuisinier et restaurateur David Toutain, 2 étoiles Michelin : biographie et parcours professionnel, univers personnel, conception de la cuisine et de la gastronomie (influences). Organisation et fonctionnement de son res[...]
Article de périodique
Reine-des-prés, langoustine
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.86-87
- Auteur : David Toutain
Une recette du chef cuisinier David Toutain : langoustines, accompagnées de blettes, pommes de terre et oignons nouveaux, parfumés d'une huile et d'une infusion de Reine-des-prés (ingrédients, progression, dressage).
Article de périodique
Pois chiche
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.88
- Auteur : David Toutain
Une recette végétale du chef cuisinier David Toutain : graines d'épeautre frites servies sur un crémeux de pois chiches parfumé à l'huile de menthe (ingrédients, progression, dressage).
Article de périodique
Homard, betterave, mûre
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.90-91
- Auteur : David Toutain
Une recette du chef cuisinier David Toutain à base de homard, agrémenté de betteraves glacées et en purées et de pickles d'oignons (ingrédients, progression, dressage avec mûres et amarante rouge).
Exemplaires
Exemplaires(1)
| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| L'HOTELLERIE | DIETETIQUE | CDI | 035428 | Disponible |