L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019)
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L'Hôtellerie (stoppé)
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Article de périodique
Thomas Fefin : "Les métiers de la salle ne périront jamais"
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.22-23
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- Personne interviewée : Thomas Fefin
- Intervieweur : Mylène Sacksick
Entretien avec Thomas Fefin sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie maître d'hôtel, service et arts de la table en 2019. Portrait et parcours professionnel de ce jeune directeur du restaurant parisien 2 étoiles "Le Gabriel". Con[...]
Article de périodique
Produits et équipements : café et petit-déjeuner
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.30-40
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- Auteur : Violaine Brissart
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Dossier consacré au petit-déjeuner en hôtellerie et restauration. Focus sur les mélanges de céréales (müesli et granola), produits culinaires tendances permettant de diversifier et renouveler de manière créative et plus naturelle le petit-déjeun[...]
Article de périodique
Un livre, une recette : Cerise, gel de sauge, amande fraîche
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.52
- Auteur : Alexandre Gauthier
Une recette d'Alexandre Gauthier, tirée de son livre "Alexandre Gauthier, cuisinier" : un dessert composé d'un sorbet de cerise, d'une purée d'amande et de cerises fraîches prises dans une gelée parfumée à la sauge ananas. Ingrédients, progressi[...]
Article de périodique
Un livre, une recette : Carpaccio de homard, pinces en feuilles de chou, bouillon brûlant des têtes
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.54
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- Auteur : Cécilia Viel
- Auteur : Arnaud Viel
Une recette de Cécilia et Arnaud Viel, restaurateurs, tirée de leur livre "Cuisine et Intuition en Normandie" : un plat raffiné autour du homard travaillé en carpaccio, en huile et en bouillon, accompagné de chou farci aux petits légumes (navet,[...]
Article de périodique
Un livre, une recette : Ormeau, chou-rave, bonite et riz à la japonaise
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.55
- Auteur : Jérôme Banctel
Une recette du cuisinier Jérôme Banctel, tirée de son livre "Jérôme Banctel, La Réserve Paris" : un plat d'inspiration japonaise à base d'ormeaux assaisonnés au riz parfumé de dashi sardine, copeau de bonite séchée (katsuobushi), zeste de citron[...]
Article de périodique
Un livre, une recette : Carottes rôties safran-mandarine
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.56
- Auteur : Stéphanie Le Quellec
Une recette de la cuisinière Stéphanie Le Quellec, tirée de son livre "Cuisine, Stéphanie Le Quellec" : des carottes nouvelles rôties au four avec leurs fanes, parfumées aux mandarines coupées en quartiers, gousses d'ail en chemise et pistils de[...]
Article de périodique
Un livre, une recette : Poireau, vinaigrette, oeuf
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.58
- Auteur : Romain Meder
Recette du cuisinier Romain Meder travaillant au restaurant fondé par Alain Ducasse Plaza Athénée à Paris, tirée de son livre "Naturellement libre". Une recette de poireaux vinaigrette revisitée : cuisson au four, extraction du jus des feuilles [...]
Article de périodique
Un livre, une recette : Boeuf aux épices saté, condiment citron
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.59
- Auteur : Cyril Lignac
Une recette de Cyril Lignac, tirée de son livre "Saisons" : filet de boeuf cuit dans un beurre parfumé aux épices saté, agrémenté d'un condiment confectionné à base de citron jaune (en suprême, zeste et jus) : ingrédients, progression, dressage.
Article de périodique
Un livre, une recette : La terrine des copains
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.60
- Auteur : Guy Krenzer
Une recette de terrine de Guy Krenzer, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en tant que cuisinier et charcutier, tirée de son livre "La Charcuterie" : ingrédients (foie gras de canard, pied de porc, champignons, truffe, herbes aromatiques...) et pro[...]
Article de périodique
Un livre, une recette : Les gamberoni, jus Bellini à la verveine, asperges violettes cultivées en bord de mer
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.61
- Auteur : Bruno Cirino
Une recette du Sud de Bruno Cirino, tirée de son livre "50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie" : gamberoni rosso (crevettes rouges) décortiquées et poêlées, servies tièdes sur un carpaccio d'asperges, avec des qua[...]
Article de périodique
Service en salle : le dressage d'une table selon Chantel Wittmann
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3684 (05/12/2019) p.62-63
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- Personne interviewée : Chantal Wittmann
- Intervieweur : Romy Carrere
Fiche guide proposée par Chantal Wittmann, Meilleure Ouvrière de France (MOF) maître d'hôtel, du service et des arts de la table, présentant les codes de dressage d'une table dans les restaurants gastronomiques. Conseils de présentation et de po[...]
Exemplaires
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| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| L'HOTELLERIE | DIETETIQUE | CDI | 035526 | Disponible |