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| CAHIERS DE NUTRITION ET DE DIETETIQUE | DIETETIQUE | CDI | 038132 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierTransformation des aliments : comment se sont développés procédés et produits / Catherine M. G. C. Renard in Cahiers de nutrition et de diététique, 3 volume 57 (juin 2022)
Titre : Transformation des aliments : comment se sont développés procédés et produits Titre original : Food processing: How did processes and products develop Type de document : texte imprimé Auteurs : Catherine M. G. C. Renard, Auteur Année : 2022 Article : p. 169-181
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022)Descripteurs : [Motbis] cuisson Tags : Chaîne de froid Préservation Résumé : Les procédés agro-alimentaires sont indispensables pour avoir tout au long de l’année des aliments variés, sains et sûrs. Comment se sont développés les procédés agro-alimentaires, depuis la maîtrise du feu jusqu’aux traitements hautes pressions ? Depuis quand les additifs sont-ils reconnus comme tels ? Cet article donne quelques dates et étapes clés concernant le développement technologique des industries agro-alimentaires. Du Néolithique au XVIIIe siècle, une transformation locale et artisanale utilisant des technologies ancestrales, permettait tant bien que mal d’assurer une alimentation qui restait précaire et souvent carencée. Des industries agro-alimentaires assurant sécurité sanitaire, constance organoleptique et praticité, se sont construites tout au long du XIXe siècle. Une deuxième phase de changement rapide s’est amorcée dans les années 1950 avec une période marquée par l’abondance et la généralisation des technologies de production du froid jusqu’au domicile. La deuxième partie du texte décrit quelques catégories d’additifs et les aspects réglementaires. En effet, les industries agro-alimentaires ne se comprennent pas en dehors des textes qui les régulent, qu’ils contraignent les innovations ou au contraire les incitent pour trouver de nouvelles solutions. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com [article] Transformation des aliments : comment se sont développés procédés et produits = Food processing: How did processes and products develop [texte imprimé] / Catherine M. G. C. Renard, Auteur . - 2022 . - p. 169-181.
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022)
Descripteurs : [Motbis] cuisson Tags : Chaîne de froid Préservation Résumé : Les procédés agro-alimentaires sont indispensables pour avoir tout au long de l’année des aliments variés, sains et sûrs. Comment se sont développés les procédés agro-alimentaires, depuis la maîtrise du feu jusqu’aux traitements hautes pressions ? Depuis quand les additifs sont-ils reconnus comme tels ? Cet article donne quelques dates et étapes clés concernant le développement technologique des industries agro-alimentaires. Du Néolithique au XVIIIe siècle, une transformation locale et artisanale utilisant des technologies ancestrales, permettait tant bien que mal d’assurer une alimentation qui restait précaire et souvent carencée. Des industries agro-alimentaires assurant sécurité sanitaire, constance organoleptique et praticité, se sont construites tout au long du XIXe siècle. Une deuxième phase de changement rapide s’est amorcée dans les années 1950 avec une période marquée par l’abondance et la généralisation des technologies de production du froid jusqu’au domicile. La deuxième partie du texte décrit quelques catégories d’additifs et les aspects réglementaires. En effet, les industries agro-alimentaires ne se comprennent pas en dehors des textes qui les régulent, qu’ils contraignent les innovations ou au contraire les incitent pour trouver de nouvelles solutions. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com
Titre : La structure des aliments affecte la biodisponibilité des aliments Titre original : Food structure affects nutrient bioavailability Type de document : texte imprimé Auteurs : Didier Dupont, Auteur ; Françoise Nau, Auteur Année : 2022 Article : p. 182-193
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022)Descripteurs : [Motbis] digestion Tags : Protéine Cinétique d’hydrolyse Résumé : Étudier les mécanismes de désintégration des aliments dans le tractus gastro-intestinal doit permettre de mieux comprendre l’effet des aliments sur la santé humaine. De nombreuses études ont rapporté le comportement de composés purifiés (macro ou micronutriments) en conditions digestives. Cependant, les micro et macronutriments sont rarement consommés sous forme de composés purs mais la plupart du temps intégrés dans des matrices alimentaires. La structure des produits alimentaires est désormais considérée comme un paramètre clé qui influence fortement la libération des nutriments dans le tractus gastro-intestinal et leur biodisponibilité dans la circulation sanguine. Cet article correspond à une synthèse de travaux récemment conduits sur la digestion de matrices protéiques et lipidiques (produits laitiers, ovoproduits) en se focalisant sur la façon dont la structure des aliments et des constituants alimentaires affecte la digestion. Il montrera qu’en fonction de l’échelle considérée (moléculaire, micro ou macroscopique) pour suivre la désintégration des aliments, les données obtenues peuvent varier considérablement. Enfin, il démontrera que la structure des aliments peut être un levier pour optimiser la vectorisation de micronutriments, en particulier les vitamines hydrosolubles. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com [article] La structure des aliments affecte la biodisponibilité des aliments = Food structure affects nutrient bioavailability [texte imprimé] / Didier Dupont, Auteur ; Françoise Nau, Auteur . - 2022 . - p. 182-193.
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Descripteurs : [Motbis] digestion Tags : Protéine Cinétique d’hydrolyse Résumé : Étudier les mécanismes de désintégration des aliments dans le tractus gastro-intestinal doit permettre de mieux comprendre l’effet des aliments sur la santé humaine. De nombreuses études ont rapporté le comportement de composés purifiés (macro ou micronutriments) en conditions digestives. Cependant, les micro et macronutriments sont rarement consommés sous forme de composés purs mais la plupart du temps intégrés dans des matrices alimentaires. La structure des produits alimentaires est désormais considérée comme un paramètre clé qui influence fortement la libération des nutriments dans le tractus gastro-intestinal et leur biodisponibilité dans la circulation sanguine. Cet article correspond à une synthèse de travaux récemment conduits sur la digestion de matrices protéiques et lipidiques (produits laitiers, ovoproduits) en se focalisant sur la façon dont la structure des aliments et des constituants alimentaires affecte la digestion. Il montrera qu’en fonction de l’échelle considérée (moléculaire, micro ou macroscopique) pour suivre la désintégration des aliments, les données obtenues peuvent varier considérablement. Enfin, il démontrera que la structure des aliments peut être un levier pour optimiser la vectorisation de micronutriments, en particulier les vitamines hydrosolubles. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com
Titre : Classer les aliments selon leur niveau de transformation – Quels sont les différents systèmes et leurs limites ? Titre original : Food classifications according to the level of processing – What are the different systems and their limitations? Type de document : texte imprimé Auteurs : Isabelle Souchon, Auteur ; Véronique Braesco, Auteur Année : 2022 Article : p. 194-209
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022)Descripteurs : [Motbis] aliment précuisiné Tags : Classification des aliments Aliment transformé NOVA IFIC IARC UNC SIGA Résumé : La part des aliments transformés dans les régimes alimentaires n’a cessé de croître ces dernières décennies. Ils répondent aux attentes et besoins des modes de vie contemporains, et couvrent une grande part des besoins nutritionnels. Toutefois, de nombreuses études épidémiologiques ont pu identifier des liens entre la consommation d’aliments dits « ultra » ou « très » transformés et la santé. Ces études s’appuient sur des systèmes de classement des aliments selon leur niveau de transformation. Cet article s’appuie sur une analyse de la littérature et vise à présenter les différents systèmes de classement, ainsi que les limites de ces derniers. Neuf classifications sont discutées et comparées. Si certaines sont décrites avec des règles plus précises, aucune de ces classifications ne s’appuie sur un réel algorithme et ne propose pas non plus de classement « officiel » que les utilisateurs pourraient utiliser comme « gold standard », expliquant pour partie le manque de robustesse de ces classifications. Par ailleurs, aucun consensus ne semble se dégager sur les facteurs déterminant le niveau de transformation d’un aliment, montrant le besoin d’un travail interdisciplinaire afin de proposer un système de classification robuste et universel des aliments selon leur niveau de transformation. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com [article] Classer les aliments selon leur niveau de transformation – Quels sont les différents systèmes et leurs limites ? = Food classifications according to the level of processing – What are the different systems and their limitations? [texte imprimé] / Isabelle Souchon, Auteur ; Véronique Braesco, Auteur . - 2022 . - p. 194-209.
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022)
Descripteurs : [Motbis] aliment précuisiné Tags : Classification des aliments Aliment transformé NOVA IFIC IARC UNC SIGA Résumé : La part des aliments transformés dans les régimes alimentaires n’a cessé de croître ces dernières décennies. Ils répondent aux attentes et besoins des modes de vie contemporains, et couvrent une grande part des besoins nutritionnels. Toutefois, de nombreuses études épidémiologiques ont pu identifier des liens entre la consommation d’aliments dits « ultra » ou « très » transformés et la santé. Ces études s’appuient sur des systèmes de classement des aliments selon leur niveau de transformation. Cet article s’appuie sur une analyse de la littérature et vise à présenter les différents systèmes de classement, ainsi que les limites de ces derniers. Neuf classifications sont discutées et comparées. Si certaines sont décrites avec des règles plus précises, aucune de ces classifications ne s’appuie sur un réel algorithme et ne propose pas non plus de classement « officiel » que les utilisateurs pourraient utiliser comme « gold standard », expliquant pour partie le manque de robustesse de ces classifications. Par ailleurs, aucun consensus ne semble se dégager sur les facteurs déterminant le niveau de transformation d’un aliment, montrant le besoin d’un travail interdisciplinaire afin de proposer un système de classification robuste et universel des aliments selon leur niveau de transformation. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com
Titre : Republication : Aliments ultra-transformés : le système NOVA est-il robuste ? Titre original : Reprint of : Ultra-processed foods: How functional is the NOVA system? Type de document : texte imprimé Auteurs : Isabelle Souchon, Auteur ; Véronique Braesco, Auteur Année : 2022 Article : p. 210-221
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022)Descripteurs : [Motbis] aliment précuisiné Tags : Classification des aliments Aliment transformé NOVA Résumé : La classification NOVA répartit les aliments en quatre groupes (de 1, peu transformé à 4, le plus transformé). Sa fiabilité et sa reproductibilité ont été très peu explorées alors qu’elle est très utilisée. Nous avons étudié la cohérence entre utilisateurs (environ 170 professionnels) de l’affectation de 120 aliments du commerce et 111 aliments génériques dans les groupes NOVA. La cohérence des affectations (κ de Fleiss) était de 0,32 (aliments du commerce) et 0,34 (aliments génériques). Des clusters d’aliments présentant des distributions d’affectations similaires ont été définis par classification hiérarchique. Parmi les aliments du commerce, un cluster réunissait 90 aliments très largement affectés à NOVA4 (91 % des affectations) et, parmi les aliments génériques, trois clusters contenaient des aliments principalement affectés à NOVA 1 (79 %), NOVA2 (75 %) et NOVA4 (70 %), respectivement. Les affectations étaient particulièrement hétérogènes pour 30 aliments du commerce et 28 aliments génériques (25 % du total dans les deux cas). Les critères actuels de la classification NOVA ne permettent pas d’affecter de manière non ambiguë un aliment à un groupe. Ce système doit être amélioré, en raison de son utilisation en recherche et dans les politiques publiques. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com [article] Republication : Aliments ultra-transformés : le système NOVA est-il robuste ? = Reprint of : Ultra-processed foods: How functional is the NOVA system? [texte imprimé] / Isabelle Souchon, Auteur ; Véronique Braesco, Auteur . - 2022 . - p. 210-221.
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022)
Descripteurs : [Motbis] aliment précuisiné Tags : Classification des aliments Aliment transformé NOVA Résumé : La classification NOVA répartit les aliments en quatre groupes (de 1, peu transformé à 4, le plus transformé). Sa fiabilité et sa reproductibilité ont été très peu explorées alors qu’elle est très utilisée. Nous avons étudié la cohérence entre utilisateurs (environ 170 professionnels) de l’affectation de 120 aliments du commerce et 111 aliments génériques dans les groupes NOVA. La cohérence des affectations (κ de Fleiss) était de 0,32 (aliments du commerce) et 0,34 (aliments génériques). Des clusters d’aliments présentant des distributions d’affectations similaires ont été définis par classification hiérarchique. Parmi les aliments du commerce, un cluster réunissait 90 aliments très largement affectés à NOVA4 (91 % des affectations) et, parmi les aliments génériques, trois clusters contenaient des aliments principalement affectés à NOVA 1 (79 %), NOVA2 (75 %) et NOVA4 (70 %), respectivement. Les affectations étaient particulièrement hétérogènes pour 30 aliments du commerce et 28 aliments génériques (25 % du total dans les deux cas). Les critères actuels de la classification NOVA ne permettent pas d’affecter de manière non ambiguë un aliment à un groupe. Ce système doit être amélioré, en raison de son utilisation en recherche et dans les politiques publiques. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com
Titre : Aliments ultra-transformés, maladies chroniques, et mortalité : résultats de la cohorte prospective NutriNet-Santé Titre original : Ultra-processed foods and health: Results from the prospective NutriNet-Santé cohort Type de document : texte imprimé Année : 2022 Article : p. 222-234
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022)Descripteurs : [Motbis] aliment précuisiné Tags : Maladies chroniques Aliments ultra-transformés Résumé : Au cours des dernières décennies, l’offre agro-alimentaire s’est considérablement étoffée en matière d’aliments dits « ultra-transformés » (AUT). Il s’agit de produits ayant subi d’importants procédés de transformation impactant fortement la matrice alimentaire et/ou contenant des additifs alimentaires ou autres substances d’origine industrielle (huiles hydrogénées, maltodextrine, sirop de glucose, etc.). Dans la cohorte NutriNet-Santé (2009-en cours), sept études ont été réalisées, sur des sous-échantillons allant de 26 000 à plus de 100 000 participants. Ces travaux ont mis en évidence des associations entre consommation d’AUT et incidences de cancers, maladies cardiovasculaires, mortalité, diabète de type 2, symptômes dépressifs, surpoids et obésité, et présence de troubles fonctionnels digestifs. Les analyses tenaient compte de nombreux facteurs de confusion potentiels, y compris nutritionnels. Au-delà des aspects de qualité nutritionnelle, d’autres facteurs pourraient donc être impliqués, tels que certains additifs alimentaires, des composés néoformés lors des procédés de transformation, ou des contaminants issus des emballages. Ces résultats sont en cohérence avec un nombre croissant d’études épidémiologiques et expérimentales récentes à travers le monde qui suggèrent un rôle étiologique des AUT dans la survenue de différentes maladies. Sur la base de ces travaux, les autorités de santé publique en France et dans divers pays recommandent aujourd’hui d’en limiter la consommation. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com [article] Aliments ultra-transformés, maladies chroniques, et mortalité : résultats de la cohorte prospective NutriNet-Santé = Ultra-processed foods and health: Results from the prospective NutriNet-Santé cohort [texte imprimé] . - 2022 . - p. 222-234.
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 57 (juin 2022)
Descripteurs : [Motbis] aliment précuisiné Tags : Maladies chroniques Aliments ultra-transformés Résumé : Au cours des dernières décennies, l’offre agro-alimentaire s’est considérablement étoffée en matière d’aliments dits « ultra-transformés » (AUT). Il s’agit de produits ayant subi d’importants procédés de transformation impactant fortement la matrice alimentaire et/ou contenant des additifs alimentaires ou autres substances d’origine industrielle (huiles hydrogénées, maltodextrine, sirop de glucose, etc.). Dans la cohorte NutriNet-Santé (2009-en cours), sept études ont été réalisées, sur des sous-échantillons allant de 26 000 à plus de 100 000 participants. Ces travaux ont mis en évidence des associations entre consommation d’AUT et incidences de cancers, maladies cardiovasculaires, mortalité, diabète de type 2, symptômes dépressifs, surpoids et obésité, et présence de troubles fonctionnels digestifs. Les analyses tenaient compte de nombreux facteurs de confusion potentiels, y compris nutritionnels. Au-delà des aspects de qualité nutritionnelle, d’autres facteurs pourraient donc être impliqués, tels que certains additifs alimentaires, des composés néoformés lors des procédés de transformation, ou des contaminants issus des emballages. Ces résultats sont en cohérence avec un nombre croissant d’études épidémiologiques et expérimentales récentes à travers le monde qui suggèrent un rôle étiologique des AUT dans la survenue de différentes maladies. Sur la base de ces travaux, les autorités de santé publique en France et dans divers pays recommandent aujourd’hui d’en limiter la consommation. Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com
