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Motbis > 3510 techniques professionnelles > technique professionnelle > hôtellerie-restauration > art culinaire > mode de cuisson
mode de cuissonSynonyme(s)cuisson par micro-onde cuisson vapeur |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheBarbecues : les modèles électriques font des étincelles / Guilhem Slainos / Prisma presse (2023) in Capital (Paris. 1991), 383 (08/2023)
Titre : Barbecues : les modèles électriques font des étincelles Type de document : texte imprimé Auteurs : Guilhem Slainos Editeur : Prisma presse, 2023 Article : p.92-93 Langues : Français (fre)
in Capital (Paris. 1991) > 383 (08/2023)Descripteurs : [Motbis] mode de cuisson
[Motbis] petit électroménagerTags : marché sectoriel Résumé : Le point sur le marché sectoriel des barbecues électriques : les ventes de barbecues électriques ; les avantages d'un barbecue électrique ; les tendances culinaires ; la clientèle cible ; les motivations d'achat ; la gentrification des barbecues électriques. Nature du document : documentaire [article] Barbecues : les modèles électriques font des étincelles [texte imprimé] / Guilhem Slainos . - Prisma presse, 2023 . - p.92-93.
Langues : Français (fre)
in Capital (Paris. 1991) > 383 (08/2023)
Descripteurs : [Motbis] mode de cuisson
[Motbis] petit électroménagerTags : marché sectoriel Résumé : Le point sur le marché sectoriel des barbecues électriques : les ventes de barbecues électriques ; les avantages d'un barbecue électrique ; les tendances culinaires ; la clientèle cible ; les motivations d'achat ; la gentrification des barbecues électriques. Nature du document : documentaire
Titre : Contrôler ses huiles de friture Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.15 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3651 (18/04/2019)Descripteurs : [Motbis] huile végétale
[Motbis] mode de cuissonTags : technique de restaurant Résumé : Fiche technique à destination des restaurateurs et cuisiniers pour proposer des fritures de qualité aux clients, dans le respect des normes légales. Caractéristiques de ce mode de cuisson et présentation de ses effets potentiellement néfastes sur la santé. Conseils sur le choix des huiles, la fréquence de leur changement (pour éviter oxydation, dégradation) et recommandations professionnelles pour choisir du matériel adapté (friteuse, testeurs réactifs de qualité), l'entretenir et le nettoyer, gérer les huiles usagées considérées comme biodéchets (réglementations légales). Nature du document : documentaire [article] Contrôler ses huiles de friture [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.15.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3651 (18/04/2019)
Descripteurs : [Motbis] huile végétale
[Motbis] mode de cuissonTags : technique de restaurant Résumé : Fiche technique à destination des restaurateurs et cuisiniers pour proposer des fritures de qualité aux clients, dans le respect des normes légales. Caractéristiques de ce mode de cuisson et présentation de ses effets potentiellement néfastes sur la santé. Conseils sur le choix des huiles, la fréquence de leur changement (pour éviter oxydation, dégradation) et recommandations professionnelles pour choisir du matériel adapté (friteuse, testeurs réactifs de qualité), l'entretenir et le nettoyer, gérer les huiles usagées considérées comme biodéchets (réglementations légales). Nature du document : documentaire 
Titre : Cuisiner avec les moyens du bord Type de document : texte imprimé Année : 2011 Article : p 2 à 4
in Alimentation Santé & Petit budget > 52 (janvier 2011)Descripteurs : [Motbis] aliment
[Motbis] cuisson
[Motbis] matériau plastique et composite
[Motbis] matériel de cuisine
[Motbis] mode de cuisson
[Motbis] poisson
[Motbis] préparation des repas
[Motbis] ustensile de cuisine
[Motbis] viande de boucherie
[Motbis] volailleRésumé : Il n'est pas toujours facile de faire le cuisine ! A l'heure du succès des programmes télévisés qui mettent en scène la cuisine des chefs, tandis que les rayons regorgent d'ustensiles sophistiqués et de machines censées nous simplifier la préparation des repas... n'oublions pas qu'avant de même de parler de savoir-faire ou d'inspiration culinaire, nombreux sont ceux qui après avoir résolu la question de leur approvisionnement alimentaire, sont confrontés à des difficultés matérielles pour préparer des plats maison. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.cerin.org/publication/toutes-les-publications/alimentation-et-petit-b [...] [article] Cuisiner avec les moyens du bord [texte imprimé] . - 2011 . - p 2 à 4.
in Alimentation Santé & Petit budget > 52 (janvier 2011)
Descripteurs : [Motbis] aliment
[Motbis] cuisson
[Motbis] matériau plastique et composite
[Motbis] matériel de cuisine
[Motbis] mode de cuisson
[Motbis] poisson
[Motbis] préparation des repas
[Motbis] ustensile de cuisine
[Motbis] viande de boucherie
[Motbis] volailleRésumé : Il n'est pas toujours facile de faire le cuisine ! A l'heure du succès des programmes télévisés qui mettent en scène la cuisine des chefs, tandis que les rayons regorgent d'ustensiles sophistiqués et de machines censées nous simplifier la préparation des repas... n'oublions pas qu'avant de même de parler de savoir-faire ou d'inspiration culinaire, nombreux sont ceux qui après avoir résolu la question de leur approvisionnement alimentaire, sont confrontés à des difficultés matérielles pour préparer des plats maison. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.cerin.org/publication/toutes-les-publications/alimentation-et-petit-b [...]
Titre : Travaux pratiques de techniques culinaires Type de document : texte imprimé Auteurs : Renée Bousquet ; Anne Laurent Editeur : CRDP d'Aquitaine, 2004 Collection : Biosciences et techniques Description : 239 p. : ill., couv. ill. en coul. ; 30 cm. ISBN/ISSN : 2-86617-467-4 Prix : 30,00 Note générale : Av.-Pr. ; Lexique ; Annexes
Descripteurs : [Motbis] aliment diététique
[Motbis] mode de cuisson
[Motbis] régime alimentaireRésumé : Mise en oeuvre des techniques culinaires, les différents modes de cuisson, les liaisons et émulsions, les divers types de pâtes et leurs principes. Des fiches techniques permettent la réalisation de recettes. Puis : l' adaptation aux régimes thérapeuthiques - régime normal léger, régime pauvre en fibres irritantes, régime sans résidus...avec une réflexion sur l' intérêt et les contraintes du régime concerné et des recettes.
Nature du document : documentaire Niveau : lycée Travaux pratiques de techniques culinaires [texte imprimé] / Renée Bousquet ; Anne Laurent . - CRDP d'Aquitaine, 2004 . - 239 p. : ill., couv. ill. en coul. ; 30 cm.. - (Biosciences et techniques) .
ISBN : 2-86617-467-4 : 30,00
Av.-Pr. ; Lexique ; Annexes
Descripteurs : [Motbis] aliment diététique
[Motbis] mode de cuisson
[Motbis] régime alimentaireRésumé : Mise en oeuvre des techniques culinaires, les différents modes de cuisson, les liaisons et émulsions, les divers types de pâtes et leurs principes. Des fiches techniques permettent la réalisation de recettes. Puis : l' adaptation aux régimes thérapeuthiques - régime normal léger, régime pauvre en fibres irritantes, régime sans résidus...avec une réflexion sur l' intérêt et les contraintes du régime concerné et des recettes.
Nature du document : documentaire Niveau : lycée Exemplaires
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Viandes crues, viandes cuites : quels effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes ? Titre original : Raw meat, cooked meat : The effects of cooking on meat nutritional values Type de document : texte imprimé Auteurs : Christelle Duchène, Auteur ; Gilles Gandemer, Auteur Année : 2017 Article : p. 134-149
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 52 (juillet 2017)Descripteurs : [Motbis] acide gras
[Motbis] cuisson
[Motbis] mode de cuisson
[Motbis] nutriment
[Motbis] valeur nutritiveTags : Viande Acides aminés indispensables Sélénium Vitamines B Résumé : Il est aujourd’hui nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises sur les aliments pour répondre aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. Les effets de la cuisson ne sont pas toujours bien pris en considération. Or, la cuisson impacte fortement les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en jus, elle concentre une majorité de nutriments qui ne subissent pas de pertes comme les protéines et leurs acides aminés, les lipides intramusculaires et leurs acides gras, le zinc ou le sélénium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer héminique et la vitamine B6, les cuissons longues et à température élevée (bouillies et braisées) provoquent une diminution de leur teneur. Quant aux nutriments thermorésistants (vitamines B3 et B6 notamment) qui subissent uniquement des pertes par expulsion dans le jus, leurs teneurs dans les viandes cuites sont les mêmes que dans les viandes crues. La prise en compte des modifications de composition induite par les traitements culinaires apparaît donc comme essentielle pour évaluer correctement les apports nutritionnels des viandes cuites. Cet article détaille les aspects quantitatifs de modifications de composition des viandes en fonction des modes et degrés de cuisson et en évalue les conséquences sur les valeurs nutritionnelles des viandes. Nature du document : documentaire Niveau : BTS/Enseignement supérieur Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com [article] Viandes crues, viandes cuites : quels effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes ? = Raw meat, cooked meat : The effects of cooking on meat nutritional values [texte imprimé] / Christelle Duchène, Auteur ; Gilles Gandemer, Auteur . - 2017 . - p. 134-149.
in Cahiers de nutrition et de diététique > 3 volume 52 (juillet 2017)
Descripteurs : [Motbis] acide gras
[Motbis] cuisson
[Motbis] mode de cuisson
[Motbis] nutriment
[Motbis] valeur nutritiveTags : Viande Acides aminés indispensables Sélénium Vitamines B Résumé : Il est aujourd’hui nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises sur les aliments pour répondre aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. Les effets de la cuisson ne sont pas toujours bien pris en considération. Or, la cuisson impacte fortement les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en jus, elle concentre une majorité de nutriments qui ne subissent pas de pertes comme les protéines et leurs acides aminés, les lipides intramusculaires et leurs acides gras, le zinc ou le sélénium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer héminique et la vitamine B6, les cuissons longues et à température élevée (bouillies et braisées) provoquent une diminution de leur teneur. Quant aux nutriments thermorésistants (vitamines B3 et B6 notamment) qui subissent uniquement des pertes par expulsion dans le jus, leurs teneurs dans les viandes cuites sont les mêmes que dans les viandes crues. La prise en compte des modifications de composition induite par les traitements culinaires apparaît donc comme essentielle pour évaluer correctement les apports nutritionnels des viandes cuites. Cet article détaille les aspects quantitatifs de modifications de composition des viandes en fonction des modes et degrés de cuisson et en évalue les conséquences sur les valeurs nutritionnelles des viandes. Nature du document : documentaire Niveau : BTS/Enseignement supérieur Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com
