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Motbis > 3510 techniques professionnelles > technique professionnelle > technique de l'alimentation > charcuterie
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheLa charcuterie : tout un monde in Cahiers de nutrition et de diététique, Suppl. 5 vol. 54 (octobre 2019)
Titre : La charcuterie : tout un monde : Processed meat products: a whole world Type de document : texte imprimé Année : 2019 Article : 5-15 p.
in Cahiers de nutrition et de diététique > Suppl. 5 vol. 54 (octobre 2019)Descripteurs : [Motbis] charcuterie Résumé : Avec plus de 450 spécialités, les charcuteries françaises sont l'expression d'un art de vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité. Elles contribuent également à un apport en protéines, en vitamines, en minéraux et lipides diversifiés. Pour garantir le savoir - faire d'excellence et la conformité de ces produits, la profession a défini les bonnes pratiques de fabrication à travers le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Cette diversité dans les recettes repose sur la composition des produits et techniques de fabrication. En effet, chaque ingrédient possède un intérêt technologique, conférant à chaque produit ses qualités organoleptiques et sanitaires. Ces ingrédients sont ensuite mis en œuvre dans les procédés de fabrication historiques, maîtrisés et précis, pour aboutir aux produits de charcuterie. Nature du document : documentaire Niveau : BTS/Enseignement supérieur Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com [article] La charcuterie : tout un monde : Processed meat products: a whole world [texte imprimé] . - 2019 . - 5-15 p.
in Cahiers de nutrition et de diététique > Suppl. 5 vol. 54 (octobre 2019)
Descripteurs : [Motbis] charcuterie Résumé : Avec plus de 450 spécialités, les charcuteries françaises sont l'expression d'un art de vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité. Elles contribuent également à un apport en protéines, en vitamines, en minéraux et lipides diversifiés. Pour garantir le savoir - faire d'excellence et la conformité de ces produits, la profession a défini les bonnes pratiques de fabrication à travers le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Cette diversité dans les recettes repose sur la composition des produits et techniques de fabrication. En effet, chaque ingrédient possède un intérêt technologique, conférant à chaque produit ses qualités organoleptiques et sanitaires. Ces ingrédients sont ensuite mis en œuvre dans les procédés de fabrication historiques, maîtrisés et précis, pour aboutir aux produits de charcuterie. Nature du document : documentaire Niveau : BTS/Enseignement supérieur Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com
Titre : Les charcuteries Type de document : texte imprimé Auteurs : Janine Louis-Sylvestre, Auteur ; Michel Krempf, Auteur ; Jean-Michel Lecerf, Auteur Année : 2010 Article : p. 327-337
in Cahiers de nutrition et de diététique > 6 volume 45 (décembre 2010)Descripteurs : [Motbis] acide gras
[Motbis] charcuterie
[Motbis] équilibre alimentaire
[Motbis] porc
[Motbis] protéine animaleRésumé : Les charcuteries sont les produits de transformation des viandes en général mais principalement du porc. Le Code des usages de la charcuterie, garant de la qualité et de la conformité des quelque 400 produits de charcuterie, définit les bonnes pratiques de fabrication. Actuellement en France, 90 % des adultes ou des enfants consomment de la charcuterie au moins une fois par semaine (principalement sous forme de jambon cuit). La consommation moyenne des adultes s’élève à 34,3g/j. Les charcuteries sont source de protéines de bonne valeur biologique et de bonne digestibilité. Les teneurs en gras ont diminué d’environ 25 % en 30 ans et ces lipides sont majoritairement constitués d’acides gras insaturés. Le sel est indispensable à la qualité microbiologique de certains produits, sa teneur a cependant baissé substantiellement au cours des dernières décennies. Les charcuteries ont une forte densité nutritionnelle : les vitamines du groupe B, le fer (Fe) et le zinc (Zn) s’y trouvent à des teneurs intéressantes. Une portion modérée d’un produit de charcuterie, associée aux autres aliments du repas participe à son équilibre nutritionnel et est un élément de plaisir.
Nature du document : documentaire [article] Les charcuteries [texte imprimé] / Janine Louis-Sylvestre, Auteur ; Michel Krempf, Auteur ; Jean-Michel Lecerf, Auteur . - 2010 . - p. 327-337.
in Cahiers de nutrition et de diététique > 6 volume 45 (décembre 2010)
Descripteurs : [Motbis] acide gras
[Motbis] charcuterie
[Motbis] équilibre alimentaire
[Motbis] porc
[Motbis] protéine animaleRésumé : Les charcuteries sont les produits de transformation des viandes en général mais principalement du porc. Le Code des usages de la charcuterie, garant de la qualité et de la conformité des quelque 400 produits de charcuterie, définit les bonnes pratiques de fabrication. Actuellement en France, 90 % des adultes ou des enfants consomment de la charcuterie au moins une fois par semaine (principalement sous forme de jambon cuit). La consommation moyenne des adultes s’élève à 34,3g/j. Les charcuteries sont source de protéines de bonne valeur biologique et de bonne digestibilité. Les teneurs en gras ont diminué d’environ 25 % en 30 ans et ces lipides sont majoritairement constitués d’acides gras insaturés. Le sel est indispensable à la qualité microbiologique de certains produits, sa teneur a cependant baissé substantiellement au cours des dernières décennies. Les charcuteries ont une forte densité nutritionnelle : les vitamines du groupe B, le fer (Fe) et le zinc (Zn) s’y trouvent à des teneurs intéressantes. Une portion modérée d’un produit de charcuterie, associée aux autres aliments du repas participe à son équilibre nutritionnel et est un élément de plaisir.
Nature du document : documentaire
Titre : Rôle des sels nitrités dans les charcuteries : bénéfices, risques et alternatives Titre original : The role of nitrite salts in cured meats: Benefits, risks and alternatives Type de document : texte imprimé Auteurs : Véronique Santé-Lhoutellier, Auteur Année : 2024 Article : p. 297-306
in Cahiers de nutrition et de diététique > 5 volume 59 (octobre 2024)Descripteurs : [Motbis] charcuterie
[Motbis] nitrateTags : nitrites polyphénols Résumé : Les additifs nitrés sont utilisés dans la charcuterie en raison leur rôle d’inhibiteur de croissance d’agents pathogènes, y compris la germination des spores des Clostridies. La conservation des viandes est basée sur l’apport conjoint de nitrites et chlorure de sodium, qui diminue l’activité de l’eau (aw). Cependant, ces procédés de conservation et de stockage font l’objet de nombreuses critiques. D’un point de vue nutritionnel, une consommation excessive de sel est associée à des pathologies sévères telles que les maladies cardiovasculaires. Les sels de nitrite et de nitrate utilisés pour leurs propriétés antibactérienne et anti-oxydante sont considérés comme dangereux pour la santé de l’homme, car promouvant la formation de nitroso-composés cancérigènes, notamment lors de la digestion. Un des moyens pour réduire notre exposition à ces composés repose sur la réduction de notre consommation de charcuterie et la recherche d’alternatives technologiques à ces additifs. Cette revue fait le point sur la réactivité des nitrites lors de procédés de fabrication des produits de charcuterie, les conditions de formation de nitroso-composés, et les données épidémiologiques associées et esquisse des leviers possibles pour limiter les apports de nitrites dans les charcuteries Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com [article] Rôle des sels nitrités dans les charcuteries : bénéfices, risques et alternatives = The role of nitrite salts in cured meats: Benefits, risks and alternatives [texte imprimé] / Véronique Santé-Lhoutellier, Auteur . - 2024 . - p. 297-306.
in Cahiers de nutrition et de diététique > 5 volume 59 (octobre 2024)
Descripteurs : [Motbis] charcuterie
[Motbis] nitrateTags : nitrites polyphénols Résumé : Les additifs nitrés sont utilisés dans la charcuterie en raison leur rôle d’inhibiteur de croissance d’agents pathogènes, y compris la germination des spores des Clostridies. La conservation des viandes est basée sur l’apport conjoint de nitrites et chlorure de sodium, qui diminue l’activité de l’eau (aw). Cependant, ces procédés de conservation et de stockage font l’objet de nombreuses critiques. D’un point de vue nutritionnel, une consommation excessive de sel est associée à des pathologies sévères telles que les maladies cardiovasculaires. Les sels de nitrite et de nitrate utilisés pour leurs propriétés antibactérienne et anti-oxydante sont considérés comme dangereux pour la santé de l’homme, car promouvant la formation de nitroso-composés cancérigènes, notamment lors de la digestion. Un des moyens pour réduire notre exposition à ces composés repose sur la réduction de notre consommation de charcuterie et la recherche d’alternatives technologiques à ces additifs. Cette revue fait le point sur la réactivité des nitrites lors de procédés de fabrication des produits de charcuterie, les conditions de formation de nitroso-composés, et les données épidémiologiques associées et esquisse des leviers possibles pour limiter les apports de nitrites dans les charcuteries Nature du document : documentaire Niveau : Enseignement supérieur/BTS Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com
