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Article de périodique
La charcuterie : tout un monde
- Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°Suppl. 5 vol. 54 (octobre 2019) 5-15 p.
Avec plus de 450 spécialités, les charcuteries françaises sont l'expression d'un art de vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité. Elles contribuent également à un apport en protéines, en vitamines, en mi[...]Les charcuteries
- Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°6 volume 45 (décembre 2010) p. 327-337
- Auteur : Janine Louis-Sylvestre
- Auteur : Michel Krempf
- Auteur : Jean-Michel Lecerf
Les charcuteries sont les produits de transformation des viandes en général mais principalement du porc. Le Code des usages de la charcuterie, garant de la qualité et de la conformité des quelque 400 produits de charcuterie, définit les bonnes p[...]Rôle des sels nitrités dans les charcuteries : bénéfices, risques et alternatives
- Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°5 volume 59 (octobre 2024) p. 297-306
- Auteur : Véronique Santé-Lhoutellier
Les additifs nitrés sont utilisés dans la charcuterie en raison leur rôle d’inhibiteur de croissance d’agents pathogènes, y compris la germination des spores des Clostridies. La conservation des viandes est basée sur l’apport conjoint de nitrite[...]
