Les accords mets et vins avec les crustacés / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3667 (08/08/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Titre : Les accords mets et vins avec les crustacés Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.11 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] produit de la mer [Motbis] type de vin Tags : technique de restaurant Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage). Nature du document : documentaire [article] Les accords mets et vins avec les crustacés [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.11. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3667 (08/08/2019) Descripteurs : [Motbis] produit de la mer [Motbis] type de vin Tags : technique de restaurant Résumé : Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'assiette. Proposition de divers vins secs, vifs et légers en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Rappel des critères à considérer dans le choix du vin. Proposition d'une recette culinaire du chef Julien Royer : Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi, accompagné d'un sorbet pomme gingembre et d'une purée d'avocat (ingrédients, progression et dressage). Nature du document : documentaire

Les accords mets et vins pour les menus de fêtes / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3685 (12/12/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3685 (12/12/2019) Titre : Les accords mets et vins pour les menus de fêtes Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.20 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] fête de fin d'année [Motbis] vin Tags : technique de restaurant Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe. Nature du document : documentaire [article] Les accords mets et vins pour les menus de fêtes [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3685 (12/12/2019) Descripteurs : [Motbis] fête de fin d'année [Motbis] vin Tags : technique de restaurant Résumé : Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit classique ou original, la carte de vin centrée sur les vins français ou ouverte sur les vins d'Europe. Nature du document : documentaire

Caractéristiques gustatives de quelques cépages français / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3675 (03/10/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Titre : Caractéristiques gustatives de quelques cépages français Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.88 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] vigne [Motbis] vin Résumé : Fiche pratique d'oenologie présentant les caractéristiques gustatives et aromatiques de cépages rouges (Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cinsault, Gamay, Grenache, Merlot, Mourvèdre, Pinot noir, Syrah) et de cépages blancs (Aligoté, Chardonnay, Chasselat, Gewurztraminer, Marsanne, Riesling, Sauvignon, Sémillon, Ugni blanc). Précisions sur l'origine régionale des cépages et sur l'évolution des arômes avec le temps (maturité du vin) et selon le mode de vinification. Nature du document : documentaire [article] Caractéristiques gustatives de quelques cépages français [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.88. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Descripteurs : [Motbis] vigne [Motbis] vin Résumé : Fiche pratique d'oenologie présentant les caractéristiques gustatives et aromatiques de cépages rouges (Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cinsault, Gamay, Grenache, Merlot, Mourvèdre, Pinot noir, Syrah) et de cépages blancs (Aligoté, Chardonnay, Chasselat, Gewurztraminer, Marsanne, Riesling, Sauvignon, Sémillon, Ugni blanc). Précisions sur l'origine régionale des cépages et sur l'évolution des arômes avec le temps (maturité du vin) et selon le mode de vinification. Nature du document : documentaire

Le décantage / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3698 (12/03/2020)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3698 (12/03/2020) Titre : Le décantage Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.18 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] oenologie [Motbis] sommelier Tags : technique de restaurant Résumé : Fiche guide sur une technique essentielle du service en restaurant : le décantage du vin. Objectifs de l'opération (dépôt, aération) ; importance du cérémonial ; choix du matériel ; conseils et marche à suivre, étape par étape. Nature du document : documentaire [article] Le décantage [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.18. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3698 (12/03/2020) Descripteurs : [Motbis] oenologie [Motbis] sommelier Tags : technique de restaurant Résumé : Fiche guide sur une technique essentielle du service en restaurant : le décantage du vin. Objectifs de l'opération (dépôt, aération) ; importance du cérémonial ; choix du matériel ; conseils et marche à suivre, étape par étape. Nature du document : documentaire

Quels accords mets et vins proposer avec le poisson ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3663 (11/07/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3663 (11/07/2019) Titre : Quels accords mets et vins proposer avec le poisson ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur ; Virginie Basselot, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.13 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] poisson [Motbis] recette culinaire [Motbis] type de vin Tags : technique de restaurant Résumé : Conseils pour accorder le vin au poisson servi à table, en fonction de l'origine de ce dernier (mer, rivière, lac), de sa texture, du type de préparation culinaire (en tartare, meunière ou en sauce), de sa garniture. Proposition de divers vins blancs (secs, souples, ronds) en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Proposition d'une recette culinaire de la cheffe cuisinière 2 étoiles Virginie Basselot : cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron, mélisse (ingrédients, progression, accord mets vin). Nature du document : documentaire [article] Quels accords mets et vins proposer avec le poisson ? [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur ; Virginie Basselot, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.13. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3663 (11/07/2019) Descripteurs : [Motbis] poisson [Motbis] recette culinaire [Motbis] type de vin Tags : technique de restaurant Résumé : Conseils pour accorder le vin au poisson servi à table, en fonction de l'origine de ce dernier (mer, rivière, lac), de sa texture, du type de préparation culinaire (en tartare, meunière ou en sauce), de sa garniture. Proposition de divers vins blancs (secs, souples, ronds) en fonction du budget disponible, de l'origine (indication géographique protégée, vin étranger) ou de l'originalité recherchée. Proposition d'une recette culinaire de la cheffe cuisinière 2 étoiles Virginie Basselot : cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron, mélisse (ingrédients, progression, accord mets vin). Nature du document : documentaire

Recette et vins : Carpaccio estival de foie gras à l'huile de noix, pulpe de pâtisson, graines torréfiées / Claude-Emmanuel Robin / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3660 (20/06/2019)

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Recette et vins : Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3678 (24/10/2019)

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Savoir parler du vin / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3671 (05/09/2019)

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Servir les vins à bonne température / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3690 (16/01/2020)

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Testez vos connaissances sur le vin / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3721 (20/08/2020)

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Tête de veau grillée au barbecue, sauce rémoulade / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3656 (23/05/2019)

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Vins nature : qui êtes-vous ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3711 (11/06/2020)

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Les vins volcaniques, pour surprendre vos clients / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3694 (13/02/2020)

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