13 Documents disponibles écrits par cet auteur
Article de périodique
Les accords mets et vins avec les crustacés
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3667 (08/08/2019) p.11
- Auteur : Paul Brunet
Conseils pour trouver le meilleur accord de vin blanc aux fruits de mer et aux crustacés (homards, langoustes, crabes, langoustines) selon leur mode de préparation, la composition du court-bouillon, et la sauce ou l'accompagnement prévu dans l'a[...]Les accords mets et vins pour les menus de fêtes
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3685 (12/12/2019) p.20
- Auteur : Paul Brunet
Fiche de sommellerie proposant 3 exemples de menus de fêtes de fin d'année (Noël, réveillon, Jour de l'an), ainsi que des suggestions de vins à servir pour les accompagner, différentes selon que le budget est limité ou confortable, l'esprit clas[...]Caractéristiques gustatives de quelques cépages français
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.88
- Auteur : Paul Brunet
Fiche pratique d'oenologie présentant les caractéristiques gustatives et aromatiques de cépages rouges (Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cinsault, Gamay, Grenache, Merlot, Mourvèdre, Pinot noir, Syrah) et de cépages blancs (Aligoté, Chardonna[...]Le décantage
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3698 (12/03/2020) p.18
- Auteur : Paul Brunet
Fiche guide sur une technique essentielle du service en restaurant : le décantage du vin. Objectifs de l'opération (dépôt, aération) ; importance du cérémonial ; choix du matériel ; conseils et marche à suivre, étape par étape.Quels accords mets et vins proposer avec le poisson ?
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3663 (11/07/2019) p.13
- Auteur : Paul Brunet
- Auteur : Virginie Basselot
Conseils pour accorder le vin au poisson servi à table, en fonction de l'origine de ce dernier (mer, rivière, lac), de sa texture, du type de préparation culinaire (en tartare, meunière ou en sauce), de sa garniture. Proposition de divers vins b[...]Recette et vins : Carpaccio estival de foie gras à l'huile de noix, pulpe de pâtisson, graines torréfiées
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3660 (20/06/2019) p.18
- Auteur : Claude-Emmanuel Robin
- Auteur : Paul Brunet
Dossier autour du foie gras : proposition d'une recette culinaire par le chef étoilé Claude-Emmanuel Robin : carpaccio de foie gras frais finement émincé, agrémenté d'une crème de pâtisson servie froide et de graines de lin, sésame et pignons de[...]Recette et vins : Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3678 (24/10/2019) p.13
- Auteur : Paul Brunet
Une recette alsacienne du chef Gérard Goetz à base de blancs de volaille aux champignons à la crème, agrémentés d'escalopes de foie gras cru et d'une sauce aux morilles (ingrédients, progression). Conseils d'accords mets vins et caractéristiques[...]Savoir parler du vin
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3671 (05/09/2019) p.80
- Auteur : Paul Brunet
Fiche guide pour apprendre à parler du vin avec un vocabulaire adapté. Présentation des principaux termes à maîtriser pour évoquer les caractéristiques d'un vin lors d'une dégustation, en rapport avec son acidité, l'éventuelle sensation sucrée, [...]Servir les vins à bonne température
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3690 (16/01/2020) p.19
- Auteur : Paul Brunet
Fiche guide d'oenologie soulignant l'importance de contrôler la température du vin, lors de son service en débit de boisson ou en restaurant, pour en révéler tout le bouquet gustatif et olfactif. Erreurs souvent commises sur le terrain par les s[...]Testez vos connaissances sur le vin
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3721 (20/08/2020) p.10
- Auteur : Paul Brunet
Quiz pour tester ses connaissances sur le vin, ainsi que sur sa vente et son service en restaurant (accords mets-vins).Tête de veau grillée au barbecue, sauce rémoulade
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3656 (23/05/2019) p.18
- Auteur : Paul Brunet
Recette gastronomique et accord mets-vin autour de la tête de veau. Proposition d'une recette réalisée au barbecue et présentation de vins particulièrement adaptés aux produits culinaires de printemps (asperge, melon, légumes primeur, agneau, ch[...]Vins nature : qui êtes-vous ?
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3711 (11/06/2020) p.14
- Auteur : Paul Brunet
Conseils aux restaurateurs pour expliquer aux clients les spécificités d'un vin nature et ses différences avec un vin bio.Les vins volcaniques, pour surprendre vos clients
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3694 (13/02/2020) p.20
- Auteur : Paul Brunet
Présentation des vins volcaniques souvent méconnus d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Côtes-d'Auvergne : les 5 crus (Boudes, Chanturgue, Châteaugay, Corent, Madargue), leurs localisations géographiques, leurs cépages. Suggestions d'accords [...]
