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Article de périodique
Côte de veau gratinée au bleu de Laqueuille, poêlée d'aubergines, pignons de pin et ciboulette
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3654 (10/05/2019) p.17-18
- Auteur : Marc Galais
Présentation d'une recette culinaire de printemps du chef Marc Galais : plat de côtes de veau, sauce au bleu de Laqueuille, accompagné d'aubergines poêlées. Ingrédients, progression, accord mets vin, coût de production. Focus sur deux produits d[...]Cuisses de poulet du Maine farcies aux légumes, jus réduit aux cerises
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3713 (25/06/2020) p.14
- Auteur : Tiphaine Campet
- Auteur : Marc Galais
Dossier consacré à une recette culinaire estivale associée à la présentation de deux végétaux d'été : la cerise et les épinards (caractéristiques gustatives et culinaires, modes de préparation, de consommation et de conservation). Recette compos[...]Fleurs de courgettes farcies de bar, brunoise de légumes, infusion safran
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3709 (28/05/2020) p.16
- Auteur : Tiphaine Campet
- Auteur : Marc Galais
Dossier consacré à deux produits végétaux de saison : le melon et la courgette. Recette proposée par le chef Marc Galais de fleurs de courgettes farcies : farce de bar, brunoise de légumes (poivrons, oignons), infusion de safran au vin blanc (in[...]Langoustines snackées à la plancha, makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3705 (30/04/2020) p.12
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier consacré à une recette de langoustines et à deux produits végétaux de printemps : la fraise et l'asperge. Recette proposée par le chef Marc Galais : langoustines cuites à la plancha, accompagnées de makis de légumes (chou vert, poivrons)[...]Onglet rondin rôti en cocotte, aumônière de châtaignes et petits légumes
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3679 (31/10/2019) p.20
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Une recette de saison du chef Marc Galais : onglet de boeuf poêlé aux légumes d'automne (potimarron, châtaignes, haricots verts, graines de courges, radis, oignons grelots) servis en aumônière dans des feuilles de brick : ingrédients, progressio[...]Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouille soba au sésame noir
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3674 (26/09/2019) p.19
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier autour d'une recette de saison automnale du chef cuisinier Marc Galais : pavé de lieu noir cuisiné selon une inspiration japonaise aux notes iodées et fumées (bouillon dashi, coriandre, nouille soba, huile et graine de sésame). Ingrédien[...]La recette de saison : Filets de rougets rôtis, purée de potiron et éclats de châtaignes
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3683 (28/11/2019) p.20
- Auteur : Marc Galais
Recette culinaire proposée par le chef cuisinier Marc Galais, réalisée à partir de produits culinaires d'automne : filets de rougets cuits au four, accompagnés d'une purée de potiron et de châtaignes, ainsi que de chips de betteraves : ingrédien[...]La recette de saison : Sauté de lapin aux chanterelles, endives braisées aux noix et cubes de potiron rôtis
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3687 (26/12/2019) p.12
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Une recette d'hiver proposée par le chef cuisinier Marc Galais associant des mets de saison (chanterelle, endives, noix, potiron) autour d'un sauté de lapin : ingrédients, progression, coût de production, suggestion d'accord mets vin. Encadrés :[...]La recette de saison : Thon blanc germon snacké Crème de sésame, polenta de maïs
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3651 (18/04/2019) p.18-19
- Auteur : Marc Galais
Proposition d'une recette de printemps du chef Marc Galais : longe de thon de Méditerranée émincé et juste poêlé, accompagné de polenta et d'une sauce confectionnée à base de pâte de sésame et de bouillon dashi : ingrédients, progression, assemb[...]Sauté de faisan aux noisettes, purée de topinambours et salade de mâche
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3696 (27/02/2020) p.19
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier consacré à une recette de gibier et à deux produits végétaux : la grenade et le topinambour. Recette d'hiver proposée par le chef Marc Galais : Sauté de faisan aux lardons et noisettes, mijoté au vin rouge, accompagné d'une purée de topi[...]Selle de canard rôtie au miel et romarin, mijoté de légumes
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3661 (28/06/2019) p.14-15
- Auteur : Marc Galais
Une recette estivale du chef Marc Galais à base de canard rôti, parfumé au miel et au romarin, accompagné de petits légumes de saison : haricots verts, carottes, navets, oignons, petits pois, radis ronds (ingrédients, progression, assemblage et [...]Tronçon de turbot rôti, jus réduit au vin rouge, infusion badiane-citronnelle
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3692 (30/01/2020) p.13
- Auteur : Tiphaine Campet
- Auteur : Marc Galais
Dossier consacré à une recette à base de turbo et à deux produits d'hiver, l'orange et les crosnes. Une recette d'hiver proposée par le chef Marc Galais : turbot juste poêlé puis enfourné, accompagné d'une sauce au vin parfumée (citronnelle, bad[...]
