Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive / Christian Rémésy in Cahiers de nutrition et de diététique, 1 volume 50 (mars 2015)  

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inCahiers de nutrition et de diététique > 1 volume 50 (mars 2015) Titre : Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive Titre original : To give a new future to bread within the framework of a sustainable and preventive diet Type de document : texte imprimé Auteurs : Christian Rémésy, Auteur ; Fanny Leenhardt, Auteur ; Anthony Fardet, Auteur Année : 2015 Article : p. 39-46 Descripteurs : [Motbis] nutrition [Motbis] pain [Motbis] régime alimentaire [Motbis] valeur nutritive Tags : Intolérance au gluten  Alimentation durable  Nutrition préventive Résumé : La filière blé-pain a longtemps privilégié la production d’un pain blanc très aéré et l’essor du pain de tradition n’a pas résolu tous les problèmes. Le pain blanc, confectionné avec des farines de type 55-65, a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel et la nature de son gluten semble induire chez des sujets sensibles une hypersensibilité au gluten de type non cœliaque. La solution à ces problèmes serait de remplacer progressivement les farines de type 65 par des farines de type 80 et d’améliorer la digestibilité du gluten par un choix plus judicieux des variétés de blé et l’amélioration des procédés de panification. Cet article décrit différentes solutions pour lutter contre le risque d’une hypersensibilité au gluten et la phobie au gluten qu’elle induit. Par ailleurs, il est proposé de diversifier l’offre de pain et d’utiliser cet aliment essentiel comme un vecteur efficace d’une nutrition préventive réussie. Nature du document : documentaire Niveau : BTS/Enseignement supérieur Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com [article] Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive = To give a new future to bread within the framework of a sustainable and preventive diet [texte imprimé] / Christian Rémésy, Auteur ; Fanny Leenhardt, Auteur ; Anthony Fardet, Auteur . - 2015 . - p. 39-46. in Cahiers de nutrition et de diététique > 1 volume 50 (mars 2015) Descripteurs : [Motbis] nutrition [Motbis] pain [Motbis] régime alimentaire [Motbis] valeur nutritive Tags : Intolérance au gluten  Alimentation durable  Nutrition préventive Résumé : La filière blé-pain a longtemps privilégié la production d’un pain blanc très aéré et l’essor du pain de tradition n’a pas résolu tous les problèmes. Le pain blanc, confectionné avec des farines de type 55-65, a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel et la nature de son gluten semble induire chez des sujets sensibles une hypersensibilité au gluten de type non cœliaque. La solution à ces problèmes serait de remplacer progressivement les farines de type 65 par des farines de type 80 et d’améliorer la digestibilité du gluten par un choix plus judicieux des variétés de blé et l’amélioration des procédés de panification. Cet article décrit différentes solutions pour lutter contre le risque d’une hypersensibilité au gluten et la phobie au gluten qu’elle induit. Par ailleurs, il est proposé de diversifier l’offre de pain et d’utiliser cet aliment essentiel comme un vecteur efficace d’une nutrition préventive réussie. Nature du document : documentaire Niveau : BTS/Enseignement supérieur Discipline : Diététique En ligne : http://www.sciencedirect.com