Peut-on parler de fonctionnalité pour un aliment de formulation complexe ?

Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°3 volume 44 (juin 2009)
• • Auteur : Aude Hyardin
  • Auteur : Catherine Astier
  • Auteur : Luc Méjean
• Pages : p. 119 à 123
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Le concept de fonctionnalité a souvent été défini à partir des ingrédients alimentaires ; or, l’industrialisation de la préparation alimentaire conduit le consommateur à utiliser des aliments à la formulation complexe. Peut-on alors parler de fonctionnalité pour de telles préparations ? Les propriétés nutritionnelles étaient déterminées à partir des ingrédients crus par simple addition. En revanche, à partir du moment où on va vouloir déterminer une ou des propriétés fonctionnelles, le rôle des procédés est à prendre en compte : ils peuvent modifier la fonctionnalité apportée par un ingrédient et donc modifier alors celle de la préparation alimentaire correspondante.

• • Descripteurs : [Motbis] aliment [Motbis] fonction de nutrition [Motbis] industrie agroalimentaire