Cuisses de poulet du Maine farcies aux légumes, jus réduit aux cerises / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3713 (25/06/2020)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3713 (25/06/2020) Titre : Cuisses de poulet du Maine farcies aux légumes, jus réduit aux cerises Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur ; Marc Galais, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.14 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] épinard [Motbis] recette culinaire Tags : poulet (oiseau)  cerise (fruit) Résumé : Dossier consacré à une recette culinaire estivale associée à la présentation de deux végétaux d'été : la cerise et les épinards (caractéristiques gustatives et culinaires, modes de préparation, de consommation et de conservation). Recette composée de cuisses de poulet farcies aux navets, carottes, épinards, oignons blancs et radis ronds, sautées puis cuites au four et servies dans une réduction de cerises au vin blanc : ingrédients, assemblage et coût matière. Suggestion d'accords mets et vin. Nature du document : documentaire [article] Cuisses de poulet du Maine farcies aux légumes, jus réduit aux cerises [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur ; Marc Galais, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.14. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3713 (25/06/2020) Descripteurs : [Motbis] épinard [Motbis] recette culinaire Tags : poulet (oiseau)  cerise (fruit) Résumé : Dossier consacré à une recette culinaire estivale associée à la présentation de deux végétaux d'été : la cerise et les épinards (caractéristiques gustatives et culinaires, modes de préparation, de consommation et de conservation). Recette composée de cuisses de poulet farcies aux navets, carottes, épinards, oignons blancs et radis ronds, sautées puis cuites au four et servies dans une réduction de cerises au vin blanc : ingrédients, assemblage et coût matière. Suggestion d'accords mets et vin. Nature du document : documentaire

Un dessert, trois possibilités / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3658 (06/06/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Titre : Un dessert, trois possibilités Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.36-40 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : pâtisserie : technique Résumé : Dossier présentant des conseils pour confectionner des desserts autour de préparations culinaires de base, en fonction des saisons, pour varier les propositions sur la carte du restaurant. Variations autour de la pâte sablée parfumée : recettes de Linzertorte, Streusel aux pommes, tarte au fromage blanc (p.36-37). Variations autour de moelleux coeurs fondants : au chocolat, façon Forêt noire, au Brillat-Savarin (p.38-39). Variations de crèmes : anglaise, parfum cajou passion ou coco, rhum, raisins (p.40) : recettes de base et déclinaisons proposées (ingrédients, progression, astuces). Nature du document : documentaire [article] Un dessert, trois possibilités [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.36-40. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : pâtisserie : technique Résumé : Dossier présentant des conseils pour confectionner des desserts autour de préparations culinaires de base, en fonction des saisons, pour varier les propositions sur la carte du restaurant. Variations autour de la pâte sablée parfumée : recettes de Linzertorte, Streusel aux pommes, tarte au fromage blanc (p.36-37). Variations autour de moelleux coeurs fondants : au chocolat, façon Forêt noire, au Brillat-Savarin (p.38-39). Variations de crèmes : anglaise, parfum cajou passion ou coco, rhum, raisins (p.40) : recettes de base et déclinaisons proposées (ingrédients, progression, astuces). Nature du document : documentaire

Desserts : jamais sans mon topping ! / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3649 (04/04/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019) Titre : Desserts : jamais sans mon topping ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.32-37 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] cuisine professionnelle [Motbis] glacerie [Motbis] produit sucré [Motbis] recette culinaire Tags : pâtisserie : technique Résumé : Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits intermédiaires ou finis) à combiner au dernier moment (amandes grillées, copeaux de chocolat, confiseries, zeste de fruit...). Règles à respecter pour réaliser un bon topping agrémentant une base culinaire (crème, gâteau, glace, verrine) par ajout de texture, de saveur, de contraste, voire de température (croustillant, fraîcheur, douceur, volume...). Conseils pour trouver un bon équilibre gustatif et finaliser au dernier moment un dessert préparé à l'avance en lui donnant allure et originalité. Proposition de 3 recettes de topping (ingrédients et progression) : chouchou ou amandes caramélisées aux épices (p.34), baies cristallisées et crème fouettée (p.34), Granola (petit épeautre au grué de cacao, p.35). Conseils pour bien choisir une sorbetière en tant que matériel professionnel de restauration, équipement indispensable pour réussir des desserts rafraîchissants à préparer et servir suivant une législation stricte (p.36). Encadré : liste de fournisseurs pour des achats de glaces et pâtisseries en cuisine professionnelle (p.37). Nature du document : documentaire [article] Desserts : jamais sans mon topping ! [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.32-37. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3649 (04/04/2019) Descripteurs : [Motbis] cuisine professionnelle [Motbis] glacerie [Motbis] produit sucré [Motbis] recette culinaire Tags : pâtisserie : technique Résumé : Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits intermédiaires ou finis) à combiner au dernier moment (amandes grillées, copeaux de chocolat, confiseries, zeste de fruit...). Règles à respecter pour réaliser un bon topping agrémentant une base culinaire (crème, gâteau, glace, verrine) par ajout de texture, de saveur, de contraste, voire de température (croustillant, fraîcheur, douceur, volume...). Conseils pour trouver un bon équilibre gustatif et finaliser au dernier moment un dessert préparé à l'avance en lui donnant allure et originalité. Proposition de 3 recettes de topping (ingrédients et progression) : chouchou ou amandes caramélisées aux épices (p.34), baies cristallisées et crème fouettée (p.34), Granola (petit épeautre au grué de cacao, p.35). Conseils pour bien choisir une sorbetière en tant que matériel professionnel de restauration, équipement indispensable pour réussir des desserts rafraîchissants à préparer et servir suivant une législation stricte (p.36). Encadré : liste de fournisseurs pour des achats de glaces et pâtisseries en cuisine professionnelle (p.37). Nature du document : documentaire

Fleurs de courgettes farcies de bar, brunoise de légumes, infusion safran / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3709 (28/05/2020)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3709 (28/05/2020) Titre : Fleurs de courgettes farcies de bar, brunoise de légumes, infusion safran Type de document : texte imprimé Auteurs : Tiphaine Campet, Auteur ; Marc Galais, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.16 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] courgette [Motbis] recette culinaire Tags : melon (fruit)  bar (poisson) Résumé : Dossier consacré à deux produits végétaux de saison : le melon et la courgette. Recette proposée par le chef Marc Galais de fleurs de courgettes farcies : farce de bar, brunoise de légumes (poivrons, oignons), infusion de safran au vin blanc (ingrédients, progression, assemblage, coût matière). Conseils d'accord mets vins. Focus sur deux végétaux excellents en mai et juin : le melon et la courgette (origines, caractéristiques, variétés, durée de conservation, modes de consommation et de préparation culinaire de ces fruits). Nature du document : documentaire [article] Fleurs de courgettes farcies de bar, brunoise de légumes, infusion safran [texte imprimé] / Tiphaine Campet, Auteur ; Marc Galais, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.16. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3709 (28/05/2020) Descripteurs : [Motbis] courgette [Motbis] recette culinaire Tags : melon (fruit)  bar (poisson) Résumé : Dossier consacré à deux produits végétaux de saison : le melon et la courgette. Recette proposée par le chef Marc Galais de fleurs de courgettes farcies : farce de bar, brunoise de légumes (poivrons, oignons), infusion de safran au vin blanc (ingrédients, progression, assemblage, coût matière). Conseils d'accord mets vins. Focus sur deux végétaux excellents en mai et juin : le melon et la courgette (origines, caractéristiques, variétés, durée de conservation, modes de consommation et de préparation culinaire de ces fruits). Nature du document : documentaire

Langoustines snackées à la plancha, makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3705 (30/04/2020)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3705 (30/04/2020) Titre : Langoustines snackées à la plancha, makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.12 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : langoustine (crustacé)  fraise (fruit)  asperge (légume) Résumé : Dossier consacré à une recette de langoustines et à deux produits végétaux de printemps : la fraise et l'asperge. Recette proposée par le chef Marc Galais : langoustines cuites à la plancha, accompagnées de makis de légumes (chou vert, poivrons) et d'asperges blanches, ainsi que d'une sauce safranée (ingrédients, progression, assemblage, coût matière). Conseils d'accord mets vins. Focus sur deux végétaux excellents en avril et mai : la fraise et l'asperge : origines, caractéristiques, variétés, durée de conservation, modes de consommation et de préparation culinaire. Nature du document : documentaire [article] Langoustines snackées à la plancha, makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran [texte imprimé] / Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.12. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3705 (30/04/2020) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : langoustine (crustacé)  fraise (fruit)  asperge (légume) Résumé : Dossier consacré à une recette de langoustines et à deux produits végétaux de printemps : la fraise et l'asperge. Recette proposée par le chef Marc Galais : langoustines cuites à la plancha, accompagnées de makis de légumes (chou vert, poivrons) et d'asperges blanches, ainsi que d'une sauce safranée (ingrédients, progression, assemblage, coût matière). Conseils d'accord mets vins. Focus sur deux végétaux excellents en avril et mai : la fraise et l'asperge : origines, caractéristiques, variétés, durée de conservation, modes de consommation et de préparation culinaire. Nature du document : documentaire

On sauce comment aujourd'hui ? / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3671 (05/09/2019)

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Onglet rondin rôti en cocotte, aumônière de châtaignes et petits légumes / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3679 (31/10/2019)

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Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouille soba au sésame noir / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3674 (26/09/2019)

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La recette de saison : Sauté de lapin aux chanterelles, endives braisées aux noix et cubes de potiron rôtis / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3687 (26/12/2019)

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Sauté de faisan aux noisettes, purée de topinambours et salade de mâche / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3696 (27/02/2020)

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Tronçon de turbot rôti, jus réduit au vin rouge, infusion badiane-citronnelle / Tiphaine Campet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3692 (30/01/2020)

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