11 Documents disponibles écrits par cet auteur
Article de périodique
Cuisses de poulet du Maine farcies aux légumes, jus réduit aux cerises
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3713 (25/06/2020) p.14
- Auteur : Tiphaine Campet
- Auteur : Marc Galais
Dossier consacré à une recette culinaire estivale associée à la présentation de deux végétaux d'été : la cerise et les épinards (caractéristiques gustatives et culinaires, modes de préparation, de consommation et de conservation). Recette compos[...]Un dessert, trois possibilités
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3658 (06/06/2019) p.36-40
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier présentant des conseils pour confectionner des desserts autour de préparations culinaires de base, en fonction des saisons, pour varier les propositions sur la carte du restaurant. Variations autour de la pâte sablée parfumée : recettes [...]Desserts : jamais sans mon topping !
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3649 (04/04/2019) p.32-37
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits inter[...]Fleurs de courgettes farcies de bar, brunoise de légumes, infusion safran
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3709 (28/05/2020) p.16
- Auteur : Tiphaine Campet
- Auteur : Marc Galais
Dossier consacré à deux produits végétaux de saison : le melon et la courgette. Recette proposée par le chef Marc Galais de fleurs de courgettes farcies : farce de bar, brunoise de légumes (poivrons, oignons), infusion de safran au vin blanc (in[...]Langoustines snackées à la plancha, makis de chou aux petits légumes et asperges blanches, infusion safran
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3705 (30/04/2020) p.12
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier consacré à une recette de langoustines et à deux produits végétaux de printemps : la fraise et l'asperge. Recette proposée par le chef Marc Galais : langoustines cuites à la plancha, accompagnées de makis de légumes (chou vert, poivrons)[...]On sauce comment aujourd'hui ?
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3671 (05/09/2019) p.46-48
- Auteur : Tiphaine Campet
Présentation des tendances en préparations culinaires proposées en restauration, moins riches et plus naturelles, notamment en termes de sauces d'accompagnement, pour répondre à la recherche d'authenticité et de simplicité des consommateurs. Pro[...]Onglet rondin rôti en cocotte, aumônière de châtaignes et petits légumes
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3679 (31/10/2019) p.20
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Une recette de saison du chef Marc Galais : onglet de boeuf poêlé aux légumes d'automne (potimarron, châtaignes, haricots verts, graines de courges, radis, oignons grelots) servis en aumônière dans des feuilles de brick : ingrédients, progressio[...]Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouille soba au sésame noir
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3674 (26/09/2019) p.19
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier autour d'une recette de saison automnale du chef cuisinier Marc Galais : pavé de lieu noir cuisiné selon une inspiration japonaise aux notes iodées et fumées (bouillon dashi, coriandre, nouille soba, huile et graine de sésame). Ingrédien[...]La recette de saison : Sauté de lapin aux chanterelles, endives braisées aux noix et cubes de potiron rôtis
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3687 (26/12/2019) p.12
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Une recette d'hiver proposée par le chef cuisinier Marc Galais associant des mets de saison (chanterelle, endives, noix, potiron) autour d'un sauté de lapin : ingrédients, progression, coût de production, suggestion d'accord mets vin. Encadrés :[...]Sauté de faisan aux noisettes, purée de topinambours et salade de mâche
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3696 (27/02/2020) p.19
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier consacré à une recette de gibier et à deux produits végétaux : la grenade et le topinambour. Recette d'hiver proposée par le chef Marc Galais : Sauté de faisan aux lardons et noisettes, mijoté au vin rouge, accompagné d'une purée de topi[...]Tronçon de turbot rôti, jus réduit au vin rouge, infusion badiane-citronnelle
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3692 (30/01/2020) p.13
- Auteur : Tiphaine Campet
- Auteur : Marc Galais
Dossier consacré à une recette à base de turbo et à deux produits d'hiver, l'orange et les crosnes. Une recette d'hiver proposée par le chef Marc Galais : turbot juste poêlé puis enfourné, accompagné d'une sauce au vin parfumée (citronnelle, bad[...]
