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Article de périodique
Dos de turbot à l'aspérule odorante, artichauts poivrade aux noisettes, chou-fleur et écume de lait
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3658 (06/06/2019) p.66-67
- Auteur : Serge Vieira
Recette culinaire du chef Serge Vieira : Turbot cuit à la vapeur, accompagné de variations de chou-fleur (sauté, en purée, en chips et sauce Hollandaise), et d'artichaut (en carpaccio et sauté), décoré et parfumé aux fleurs d'aspérule odorante :[...]Epaule d'agneau Allaiton confite, Cannelloni de courgette tigrée, écrasée de pomme de terre
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3658 (06/06/2019) p.62-63
- Auteur : Serge Vieira
Recette culinaire du chef Serge Vieira : épaule d'agneau marinée, cuite au bain-marie pendant 12 heures, accompagnée de courgettes farcies préparées en cannelloni et d'une garniture de petits légumes en brunoise au condiment pimenté (ingrédients[...]Serge Vieira : "Je ne choisis jamais la facilité"
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3658 (06/06/2019) p.58-67
- Personne interviewée : Serge Vieira
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Dossier présentant le chef cuisinier Serge Vieira, 2 étoiles au Guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel vers la gastronomie ; caractéristiques de son art culinaire créatif basé sur de solides connaissances technique[...]Vaporeux de pommes de terre à l'huile de noisette, mousserons des prés, herbes des prés et vieux salers
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3658 (06/06/2019) p.64
- Auteur : Serge Vieira
Recette culinaire du chef Serge Vieira composée de plusieurs variations autour de la pomme de terre (préparée en carpaccio, en siphon et confite en vinaigrette), parfumée aux champignons et accompagnée d'une salade d'herbes (pimprenelle, ciste, [...]
