Dos de turbot à l'aspérule odorante, artichauts poivrade aux noisettes, chou-fleur et écume de lait / Serge Vieira / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3658 (06/06/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Titre : Dos de turbot à l'aspérule odorante, artichauts poivrade aux noisettes, chou-fleur et écume de lait Type de document : texte imprimé Auteurs : Serge Vieira, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.66-67 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : turbot (poisson)  chou (légume)  artichaut (légume) Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira : Turbot cuit à la vapeur, accompagné de variations de chou-fleur (sauté, en purée, en chips et sauce Hollandaise), et d'artichaut (en carpaccio et sauté), décoré et parfumé aux fleurs d'aspérule odorante : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire [article] Dos de turbot à l'aspérule odorante, artichauts poivrade aux noisettes, chou-fleur et écume de lait [texte imprimé] / Serge Vieira, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.66-67. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : turbot (poisson)  chou (légume)  artichaut (légume) Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira : Turbot cuit à la vapeur, accompagné de variations de chou-fleur (sauté, en purée, en chips et sauce Hollandaise), et d'artichaut (en carpaccio et sauté), décoré et parfumé aux fleurs d'aspérule odorante : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire

Epaule d'agneau Allaiton confite, Cannelloni de courgette tigrée, écrasée de pomme de terre / Serge Vieira / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3658 (06/06/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Titre : Epaule d'agneau Allaiton confite, Cannelloni de courgette tigrée, écrasée de pomme de terre Type de document : texte imprimé Auteurs : Serge Vieira, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.62-63 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : agneau (mammifère) Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira : épaule d'agneau marinée, cuite au bain-marie pendant 12 heures, accompagnée de courgettes farcies préparées en cannelloni et d'une garniture de petits légumes en brunoise au condiment pimenté (ingrédients, progression, finition, dressage). Nature du document : documentaire [article] Epaule d'agneau Allaiton confite, Cannelloni de courgette tigrée, écrasée de pomme de terre [texte imprimé] / Serge Vieira, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.62-63. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Descripteurs : [Motbis] recette culinaire Tags : agneau (mammifère) Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira : épaule d'agneau marinée, cuite au bain-marie pendant 12 heures, accompagnée de courgettes farcies préparées en cannelloni et d'une garniture de petits légumes en brunoise au condiment pimenté (ingrédients, progression, finition, dressage). Nature du document : documentaire

Serge Vieira : "Je ne choisis jamais la facilité" / Serge Vieira / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3658 (06/06/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Titre : Serge Vieira : "Je ne choisis jamais la facilité" Type de document : texte imprimé Auteurs : Serge Vieira, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.58-67 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] gastronomie [Motbis] recette culinaire Résumé : Dossier présentant le chef cuisinier Serge Vieira, 2 étoiles au Guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel vers la gastronomie ; caractéristiques de son art culinaire créatif basé sur de solides connaissances techniques, en renouvellement permanent. Evocation de son restaurant, de sa carte et de ses plats emblématiques. Méthodes de travail, rapport à la clientèle, projets et conseils. Propositions de secrets de chef autour de 3 recettes culinaires extraites de son livre "Emotion culinaire". Nature du document : documentaire [article] Serge Vieira : "Je ne choisis jamais la facilité" [texte imprimé] / Serge Vieira, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.58-67. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Descripteurs : [Motbis] gastronomie [Motbis] recette culinaire Résumé : Dossier présentant le chef cuisinier Serge Vieira, 2 étoiles au Guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel vers la gastronomie ; caractéristiques de son art culinaire créatif basé sur de solides connaissances techniques, en renouvellement permanent. Evocation de son restaurant, de sa carte et de ses plats emblématiques. Méthodes de travail, rapport à la clientèle, projets et conseils. Propositions de secrets de chef autour de 3 recettes culinaires extraites de son livre "Emotion culinaire". Nature du document : documentaire

Vaporeux de pommes de terre à l'huile de noisette, mousserons des prés, herbes des prés et vieux salers / Serge Vieira / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3658 (06/06/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Titre : Vaporeux de pommes de terre à l'huile de noisette, mousserons des prés, herbes des prés et vieux salers Type de document : texte imprimé Auteurs : Serge Vieira, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.64 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] champignon [Motbis] pomme de terre [Motbis] recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira composée de plusieurs variations autour de la pomme de terre (préparée en carpaccio, en siphon et confite en vinaigrette), parfumée aux champignons et accompagnée d'une salade d'herbes (pimprenelle, ciste, fenouil, fleurs...) : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire [article] Vaporeux de pommes de terre à l'huile de noisette, mousserons des prés, herbes des prés et vieux salers [texte imprimé] / Serge Vieira, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.64. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3658 (06/06/2019) Descripteurs : [Motbis] champignon [Motbis] pomme de terre [Motbis] recette culinaire Résumé : Recette culinaire du chef Serge Vieira composée de plusieurs variations autour de la pomme de terre (préparée en carpaccio, en siphon et confite en vinaigrette), parfumée aux champignons et accompagnée d'une salade d'herbes (pimprenelle, ciste, fenouil, fleurs...) : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire