Influence des procédés de cuisson sur la composition nutrionnelle et la digestibilité de la pomme de terre

Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°HS 1 vol 45 (décembre 2010)
• Pages : p.37-p.43
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Les pommes de terre constituent un choix alimentaire sain, car elles sont riches en nutriments et pauvres en calories. Leur consommation continue cependant à décroître, peut-être en raison de leur index glycémique prétendument élevé. La détermination de l'IG est la vitesse de digestion de l'amidon. Quand il est cuit, l'amidon se gélatinise. Amylose; amylopectine.

• • Descripteurs : [Motbis] pomme de terre
  • Niveau : BTS
  • Discipline : Diététique
• • En ligne : www.sciencedirect.com