Huiles végétales et friture

Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°HS 1 vol 45 (décembre 2010)
• • Auteur : Nicole Combe
  • Auteur : Anne Rossignol-Castera
• Pages : p.44-p.51
  • Langues : Anglais
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Les huiles végétales sont des sources privilégiées de macronutriments essentiels et de micronutriments. Leur devenir au cours d'opération de cuisson dépend des conditions de mise en oeuvre. Des réactions d'oxydation, d'hydrolyse, de polymérisation ou d'isomérisation cis-trans peuvent se produire. Acides gras essentiels; acides gras trans; colza; composés polaires; friture; palme; thermo-oxydation; tournesol

• • Descripteurs : [Motbis] pomme de terre
  • Niveau : BTS
  • Discipline : Diététique
• • En ligne : www.sciencedirect.com