Article de périodique
Rôle des sels nitrités dans les charcuteries : bénéfices, risques et alternatives
- Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°5 volume 59 (octobre 2024) p. 297-306
- Auteur : Véronique Santé-Lhoutellier
Les additifs nitrés sont utilisés dans la charcuterie en raison leur rôle d’inhibiteur de croissance d’agents pathogènes, y compris la germination des spores des Clostridies. La conservation des viandes est basée sur l’apport conjoint de nitrite[...]
