Comment aménager un fourneau / Jean-Gabriel du Jaiflin / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3722 (27/08/2020)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3722 (27/08/2020) Titre : Comment aménager un fourneau Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.14 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] cuisine professionnelle [Motbis] matériel de cuisine [Motbis] matériel de traitement thermique Résumé : Fiche guide de restauration commerciale : conseils pour organiser le piano de cuisine (fourneau) et agencer de manière optimale les différents appareils de cuisson : liste des composants (feux vifs, plaque coup de feu, vitrocéramique, sauteuse, plancha…), répartition en partie haute (salamandre) ou basse (fours). Considérations à prendre en compte (puissance, fonctionnalités, fiabilité et facilité d'usage et de nettoyage). Nature du document : documentaire [article] Comment aménager un fourneau [texte imprimé] / Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.14. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3722 (27/08/2020) Descripteurs : [Motbis] cuisine professionnelle [Motbis] matériel de cuisine [Motbis] matériel de traitement thermique Résumé : Fiche guide de restauration commerciale : conseils pour organiser le piano de cuisine (fourneau) et agencer de manière optimale les différents appareils de cuisson : liste des composants (feux vifs, plaque coup de feu, vitrocéramique, sauteuse, plancha…), répartition en partie haute (salamandre) ou basse (fours). Considérations à prendre en compte (puissance, fonctionnalités, fiabilité et facilité d'usage et de nettoyage). Nature du document : documentaire

Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ? / Romy Carrere / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3675 (03/10/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Titre : Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.66-69 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] entretien des locaux [Motbis] hygiène alimentaire [Motbis] matériel de traitement thermique Tags : restauration (gestion de restaurant)  sécurité sanitaire des aliments Résumé : Dossier consacré aux matériels et équipements offrant les meilleures garanties d'hygiène en restaurant. Présentation du fonctionnement des cellules de refroidissement rapide, outil optimal de conservation des aliments : particularités techniques, intérêts (gain de temps, meilleure gestion de l'approvisionnement et des stocks, conservation des qualités organoleptiques des plats préparés). Exemple de protocole pour gérer les préparations à refroidir rapidement en évitant ainsi tout développement bactérien. Conseils pour la conception et l'entretien des locaux en cuisine : précautions à prendre pour éviter la contamination des denrées alimentaires (nettoyage et désinfection) et équiper cet espace de préparation alimentaire de manière adéquate (éclairage, ventilation, système d'évacuation d'eau, régulation de température). Focus sur le local poubelle et conseils pour gérer la séparation des espaces en cuisine entre secteurs propres (préparation, cuisson) et sales (retour vaisselle, laverie, poubelle et sortie des déchets). Nature du document : documentaire [article] Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ? [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.66-69. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019) Descripteurs : [Motbis] entretien des locaux [Motbis] hygiène alimentaire [Motbis] matériel de traitement thermique Tags : restauration (gestion de restaurant)  sécurité sanitaire des aliments Résumé : Dossier consacré aux matériels et équipements offrant les meilleures garanties d'hygiène en restaurant. Présentation du fonctionnement des cellules de refroidissement rapide, outil optimal de conservation des aliments : particularités techniques, intérêts (gain de temps, meilleure gestion de l'approvisionnement et des stocks, conservation des qualités organoleptiques des plats préparés). Exemple de protocole pour gérer les préparations à refroidir rapidement en évitant ainsi tout développement bactérien. Conseils pour la conception et l'entretien des locaux en cuisine : précautions à prendre pour éviter la contamination des denrées alimentaires (nettoyage et désinfection) et équiper cet espace de préparation alimentaire de manière adéquate (éclairage, ventilation, système d'évacuation d'eau, régulation de température). Focus sur le local poubelle et conseils pour gérer la séparation des espaces en cuisine entre secteurs propres (préparation, cuisson) et sales (retour vaisselle, laverie, poubelle et sortie des déchets). Nature du document : documentaire

Quand l'écologie s'invite au plus près des fourneaux / Anne Eveillard / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie (Paris), 3661 (28/06/2019)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inL'Hôtellerie (Paris) > 3661 (28/06/2019) Titre : Quand l'écologie s'invite au plus près des fourneaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Eveillard, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.2-3 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] appareil ménager [Motbis] cuisine professionnelle [Motbis] développement durable [Motbis] matériel de traitement thermique Résumé : Le point sur les pratiques et équipements écologiques en cuisine professionnelle permettant de faire baisser les consommations d'eau, d'électricité ou de gaz (performance énergétique). Entretien avec deux spécialistes de la cuisine durable : André-Pierre Doucet et Francis Cabrol : exemples d'équipements économes (éco-conception) et données chiffrées sur les investissements et économies possibles avec du matériel performant (ventilation, plaques de cuisson, laveuse, chambre froide...). Nature du document : documentaire [article] Quand l'écologie s'invite au plus près des fourneaux [texte imprimé] / Anne Eveillard, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.2-3. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie (Paris) > 3661 (28/06/2019) Descripteurs : [Motbis] appareil ménager [Motbis] cuisine professionnelle [Motbis] développement durable [Motbis] matériel de traitement thermique Résumé : Le point sur les pratiques et équipements écologiques en cuisine professionnelle permettant de faire baisser les consommations d'eau, d'électricité ou de gaz (performance énergétique). Entretien avec deux spécialistes de la cuisine durable : André-Pierre Doucet et Francis Cabrol : exemples d'équipements économes (éco-conception) et données chiffrées sur les investissements et économies possibles avec du matériel performant (ventilation, plaques de cuisson, laveuse, chambre froide...). Nature du document : documentaire

Quand la guerre relance les forges de Tarbes / Aline Leclerc / Le Monde Editions (2023) in Le Monde (Paris. 1944), 24382 (26/05/2023)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inLe Monde (Paris. 1944) > 24382 (26/05/2023) Titre : Quand la guerre relance les forges de Tarbes Type de document : texte imprimé Auteurs : Aline Leclerc Editeur : Le Monde Editions, 2023 Article : p.16 Langues : Français (fre) Descripteurs : [Motbis] industrie de l'armement [Motbis] matériel de traitement thermique Tags : Tarbes Résumé : Le point sur les activités des forges de Tarbes et leur rôle dans l'industrie de l'armement : le quartier de l'Arsenal, historique des activités, les repreneurs, les chiffres, la production de munition, les incertitudes du secteur. Nature du document : documentaire [article] Quand la guerre relance les forges de Tarbes [texte imprimé] / Aline Leclerc . - Le Monde Editions, 2023 . - p.16. Langues : Français (fre) in Le Monde (Paris. 1944) > 24382 (26/05/2023) Descripteurs : [Motbis] industrie de l'armement [Motbis] matériel de traitement thermique Tags : Tarbes Résumé : Le point sur les activités des forges de Tarbes et leur rôle dans l'industrie de l'armement : le quartier de l'Arsenal, historique des activités, les repreneurs, les chiffres, la production de munition, les incertitudes du secteur. Nature du document : documentaire