Les charcuteries

Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°6 volume 45 (décembre 2010)
• • Auteur : Janine Louis-Sylvestre
  • Auteur : Michel Krempf
  • Auteur : Jean-Michel Lecerf
• Pages : p. 327-337
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Les charcuteries sont les produits de transformation des viandes en général mais principalement du porc. Le Code des usages de la charcuterie, garant de la qualité et de la conformité des quelque 400 produits de charcuterie, définit les bonnes pratiques de fabrication. Actuellement en France, 90 % des adultes ou des enfants consomment de la charcuterie au moins une fois par semaine (principalement sous forme de jambon cuit). La consommation moyenne des adultes s’élève à 34,3g/j. Les charcuteries sont source de protéines de bonne valeur biologique et de bonne digestibilité. Les teneurs en gras ont diminué d’environ 25 % en 30 ans et ces lipides sont majoritairement constitués d’acides gras insaturés. Le sel est indispensable à la qualité microbiologique de certains produits, sa teneur a cependant baissé substantiellement au cours des dernières décennies. Les charcuteries ont une forte densité nutritionnelle : les vitamines du groupe B, le fer (Fe) et le zinc (Zn) s’y trouvent à des teneurs intéressantes. Une portion modérée d’un produit de charcuterie, associée aux autres aliments du repas participe à son équilibre nutritionnel et est un élément de plaisir.
    

• • Descripteurs : [Motbis] acide gras [Motbis] charcuterie [Motbis] équilibre alimentaire [Motbis] porc [Motbis] protéine animale