Le sous-vide et les technologies actuelles en cuisine

• • François Choain
  • Philippe Noël
• • Editeur : Éditions LTJacques Lanore 2004
  • ISBN/ISSN : 978-2-206-03316-7
  • Format : 78 p. / 30 cm
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Les techniques de cuisson des aliments ont progressé. On parle aujourd'hui de "cuisson juste température", de "cuisson lumière", de "cuisson contact". Le sous-vide n'échappe pas à ces évolutions. Les machines intègrent l'informatique par le biais de microprocesseurs servant de réglages. Au niveau de l'hygiène, la méthode HACCP devient le crédo du cuisinier ou du responsable des fabrications industrielles. Le sous-vide doit être maintenant intégré à l'entreprise.
    

• • Descripteurs : [Motbis] aliment [Motbis] cuisson [Motbis] hygiène alimentaire [Motbis] méthode de recherche [Motbis] préparation des repas
  • Mots-clés : technique agroalimentaire