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Article de périodique
Cala, le premier restaurant parisien entièrement robotisé
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3691 (23/01/2020) p.8
- Auteur : François Pont
Présentation d'un restaurant innovant inauguré début 2020, équipé d'un robot en remplacement de tout cuisinier, pour élaborer des box de pâtes servies ensuite dans un véritable et authentique établissement de restauration. Présentation de cette [...]Comment aménager un fourneau
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3722 (27/08/2020) p.14
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Fiche guide de restauration commerciale : conseils pour organiser le piano de cuisine (fourneau) et agencer de manière optimale les différents appareils de cuisson : liste des composants (feux vifs, plaque coup de feu, vitrocéramique, sauteuse, [...]Coworking : une bonne idée pour se lancer ?
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3683 (28/11/2019) p.2-3
- Auteur : Violaine Brissart
Présentation du principe de coworking culinaire : partage d'une cuisine professionnelle afin de mutualiser les équipements et outils de travail (chambre froide, poste de préparation chaude...) pour des professionnels des métiers de bouche, début[...]Livre
La cuisine de collectivité : techniques et méthodes pour la réalisation de fiches techniques de cuisine et de pâtisserie
- Editeur : BPI 2006 295 p. : ill. en coul. , couv. ill. en coul. ; 30 cm.
300 fiches techniques, toutes les techniques de production culinaire et pâtissière expliquées pour permettre aux professionnels de réaliser facilement des recettes classiques, traditionnelles et des créations audacieuses.La cuisine expliquée : Tous niveaux du CAP au BTS
- Auteur : Gilles Charles
- Editeur : BPI 2009 735 p.
Ouvrage expliquant les techniques de base, les applications et les techniques dérivées des 9 chapitres suivants : façonnage et préparations diverses ; modes de cuisson ; fonds, liquides de base et sauces salées ; garnitures salées ; pâtes de cui[...]La cuisine santé
- Auteur : Alessandro FORMENTI
- Auteur : Cristina MAZZI
- Editeur : Gründ Collection : Espaces de rêve 1996 143 p. : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 27 cm.
Ce livre présente trente plantes, aromatiques, exotiques ou espèces sauvages avec leurs principes actifs, leurs propriétés nutritionnelles, les indications, les préparations, les dosages, les anecdotes curieuses, et surtout des recettes original[...]Cuisiner vivant : règles d'énergies et notice à l'attention des clients
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3700 (26/03/2020) p.6
- Auteur : Emilie Félix-Getz
Conseils pour "cuisiner vivant" selon les préceptes de la cuisine traditionnelle asiatique, proposés par Emilie Félix-Getz, fondatrice de l’académie de formation de chefs Wayo. Importance, en Asie, de la vitalité et la digestibilité des repas po[...]Desserts : jamais sans mon topping !
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3649 (04/04/2019) p.32-37
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier thématique dédié aux glaces, pâtisseries et desserts tendance en restaurants. Focus sur le principe d'assemblage gourmand nommé "topping", permettant d'enrichir, sublimer ou improviser un dessert par l'ajout d'ingrédients (produits inter[...]Développement durable : quels équipements choisir en cuisine ?
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3680 (07/11/2019) p.62-65
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Le point sur les moyens de réduire la facture énergétique en cuisine professionnelle par l'adoption de gestes écoresponsables et par le choix d'équipements adaptés sur les différents pôles énergétiques (chaud, froid, eau, air, lumière). Conseils[...]La loi Egalim, une avancée en faveur de la biodiversité alimentaire
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3697 (05/03/2020) p.24-25
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Le point sur l'article 78 de la loi Egalim autorisant, depuis 2018, la vente de semences de végétaux à des utilisateurs non professionnels, dans le but de lutter contre la disparition de variétés anciennes ou traditionnelles. Constats et données[...]Manger-Mains : Manuel à l'usage des cuisiniers, des soignants et des aidants pour redonner de l'autonomie et préserver le plaisir à table aux personnes qui ne peuvent plus utiliser les couverts !
Ce livret ambitionne de fournir des clés pour mieux appréhender et maitriser l'alimentation "Manger-Mains". On y trouve des recettes et des propositions de présentation.La marche en avant
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3681 (15/11/2019) p.16
- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche guide d'hygiène professionnelle en restauration présentant la technique de "marche en avant" ayant pour but une organisation logique de l'espace de travail (cuisine) afin de faciliter les conditions de travail et de gagner en temps, propre[...]Mise en oeuvre des techniques culinaires
- Éditeur scientifique : Cristian Carip
- Editeur : Tec & doc-Lavoisier, Éditions médicales internationales Collection : BTS diététique 2009 XVI-365 p. ; 24 cm
Techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu collectif. 160 recettes agrémenté de tableaux détaillant les techniques de base nécessaires ou les étapes de réalisation des préparations, Lien entre les connaissances des propriété[...]Les principaux fluides énergétiques en restauration
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3677 (17/10/2019) p.26
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Fiche pratique d'équipement en restauration : conseils pour concevoir l'espace de travail (cuisine professionnelle) et combiner les différents postes énergétiques indispensables (eau, gaz et électricité) de manière pertinente, sécurisée et écono[...]La procédure de gestion des produits entamés
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3660 (20/06/2019) p.14
- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche pratique d'hygiène de restauration collective ou commerciale détaillant la gestion des produits culinaires entamés (conditionnement à prévoir et délai de conservation au frigo ou en chambre froide) selon leur gamme ou nature : préparation [...]
