Les charcuteries / Janine Louis-Sylvestre in Cahiers de nutrition et de diététique, 6 volume 45 (décembre 2010)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inCahiers de nutrition et de diététique > 6 volume 45 (décembre 2010) Titre : Les charcuteries Type de document : texte imprimé Auteurs : Janine Louis-Sylvestre, Auteur ; Michel Krempf, Auteur ; Jean-Michel Lecerf, Auteur Année : 2010 Article : p. 327-337 Descripteurs : [Motbis] acide gras [Motbis] charcuterie [Motbis] équilibre alimentaire [Motbis] porc [Motbis] protéine animale Résumé : Les charcuteries sont les produits de transformation des viandes en général mais principalement du porc. Le Code des usages de la charcuterie, garant de la qualité et de la conformité des quelque 400 produits de charcuterie, définit les bonnes pratiques de fabrication. Actuellement en France, 90 % des adultes ou des enfants consomment de la charcuterie au moins une fois par semaine (principalement sous forme de jambon cuit). La consommation moyenne des adultes s’élève à 34,3g/j. Les charcuteries sont source de protéines de bonne valeur biologique et de bonne digestibilité. Les teneurs en gras ont diminué d’environ 25 % en 30 ans et ces lipides sont majoritairement constitués d’acides gras insaturés. Le sel est indispensable à la qualité microbiologique de certains produits, sa teneur a cependant baissé substantiellement au cours des dernières décennies. Les charcuteries ont une forte densité nutritionnelle : les vitamines du groupe B, le fer (Fe) et le zinc (Zn) s’y trouvent à des teneurs intéressantes. Une portion modérée d’un produit de charcuterie, associée aux autres aliments du repas participe à son équilibre nutritionnel et est un élément de plaisir. Nature du document : documentaire [article] Les charcuteries [texte imprimé] / Janine Louis-Sylvestre, Auteur ; Michel Krempf, Auteur ; Jean-Michel Lecerf, Auteur . - 2010 . - p. 327-337. in Cahiers de nutrition et de diététique > 6 volume 45 (décembre 2010) Descripteurs : [Motbis] acide gras [Motbis] charcuterie [Motbis] équilibre alimentaire [Motbis] porc [Motbis] protéine animale Résumé : Les charcuteries sont les produits de transformation des viandes en général mais principalement du porc. Le Code des usages de la charcuterie, garant de la qualité et de la conformité des quelque 400 produits de charcuterie, définit les bonnes pratiques de fabrication. Actuellement en France, 90 % des adultes ou des enfants consomment de la charcuterie au moins une fois par semaine (principalement sous forme de jambon cuit). La consommation moyenne des adultes s’élève à 34,3g/j. Les charcuteries sont source de protéines de bonne valeur biologique et de bonne digestibilité. Les teneurs en gras ont diminué d’environ 25 % en 30 ans et ces lipides sont majoritairement constitués d’acides gras insaturés. Le sel est indispensable à la qualité microbiologique de certains produits, sa teneur a cependant baissé substantiellement au cours des dernières décennies. Les charcuteries ont une forte densité nutritionnelle : les vitamines du groupe B, le fer (Fe) et le zinc (Zn) s’y trouvent à des teneurs intéressantes. Une portion modérée d’un produit de charcuterie, associée aux autres aliments du repas participe à son équilibre nutritionnel et est un élément de plaisir. Nature du document : documentaire

Modifications des pratiques d'élevage: conséquences pour la viande de porcs et autres monogastriques / Jacques Mourot in Cahiers de nutrition et de diététique, 6 volume 45 (décembre 2010)

Public ISBD Aucun avis sur cette notice. [article]  inCahiers de nutrition et de diététique > 6 volume 45 (décembre 2010) Titre : Modifications des pratiques d'élevage: conséquences pour la viande de porcs et autres monogastriques Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Mourot, Auteur Année : 2010 Article : p. 320-326 Descripteurs : [Motbis] acide gras [Motbis] alimentation [Motbis] lapin [Motbis] nutrition [Motbis] porc [Motbis] viande de boucherie [Motbis] volaille Résumé : La viande des animaux monogastriques a fortement changé au cours des 50 dernières années. La sélection des animaux basée sur leur vitesse de croissance ainsi qu’une meilleure connaissance de leurs besoins alimentaires ont permis de réduire les masses adipeuses corporelles. Les animaux sont abattus plus jeunes au même poids qu’autrefois. La teneur en lipides des tissus a donc diminué ce qui a des conséquences positives sur la qualité nutritionnelle des produits carnés. De même, l’acide gras majoritaire est l’acide oléique et non pas un acide gras saturé comme souvent rapporté. Cependant, dans le monde médical, la viande et les produits dérivés continuent de présenter une image négative ce qui est de moins en moins justifié. Les conditions d’élevage influencent également la qualité nutritionnelle de la viande de ces animaux car il existe une relation directe entre la nature de la matière grasse de l’aliment et les acides gras déposés dans la viande. Cette particularité peut être utilisée pour introduire dans le régime de l’animal des acides gras d’intérêt pour la santé humaine afin de les retrouver dans l’assiette du consommateur et répondre ainsi aux recommandations des spécialistes de la nutrition humaine. Des exemples sont apportés pour les acides gras n-3 chez les animaux monogastriques. Nature du document : documentaire [article] Modifications des pratiques d'élevage: conséquences pour la viande de porcs et autres monogastriques [texte imprimé] / Jacques Mourot, Auteur . - 2010 . - p. 320-326. in Cahiers de nutrition et de diététique > 6 volume 45 (décembre 2010) Descripteurs : [Motbis] acide gras [Motbis] alimentation [Motbis] lapin [Motbis] nutrition [Motbis] porc [Motbis] viande de boucherie [Motbis] volaille Résumé : La viande des animaux monogastriques a fortement changé au cours des 50 dernières années. La sélection des animaux basée sur leur vitesse de croissance ainsi qu’une meilleure connaissance de leurs besoins alimentaires ont permis de réduire les masses adipeuses corporelles. Les animaux sont abattus plus jeunes au même poids qu’autrefois. La teneur en lipides des tissus a donc diminué ce qui a des conséquences positives sur la qualité nutritionnelle des produits carnés. De même, l’acide gras majoritaire est l’acide oléique et non pas un acide gras saturé comme souvent rapporté. Cependant, dans le monde médical, la viande et les produits dérivés continuent de présenter une image négative ce qui est de moins en moins justifié. Les conditions d’élevage influencent également la qualité nutritionnelle de la viande de ces animaux car il existe une relation directe entre la nature de la matière grasse de l’aliment et les acides gras déposés dans la viande. Cette particularité peut être utilisée pour introduire dans le régime de l’animal des acides gras d’intérêt pour la santé humaine afin de les retrouver dans l’assiette du consommateur et répondre ainsi aux recommandations des spécialistes de la nutrition humaine. Des exemples sont apportés pour les acides gras n-3 chez les animaux monogastriques. Nature du document : documentaire