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Article de périodique
Foie gras, rhubarbe, fleurs
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3701 (02/04/2020) p.38-39
- Auteur : Kei Kobayashi
Recette culinaire originale sucrée salée servie par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : foie gras accompagné de rhubarbe, d'une gelée sucrée et parfumée (fraise, hibiscus) et décoré de fleurs [...]Préparer son foie gras maison
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3683 (28/11/2019) p.13
- Auteur : Romy Carrere
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche guide pour préparer un foie gras maison et fiche pratique d'hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration souhaitant préparer ce plat de fête à risque sanitaire non négligeable. Rappel des étapes de fabrication (déveinage,[...]Produits de fête : comment équilibrer les coûts des produits nobles
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3675 (03/10/2019) p.50-60
- Auteur : Marie Tabacchi
Dossier consacré aux denrées alimentaires associées aux menus de fêtes de fin d'année en restauration commerciale. Conseils pour bien les servir et les décliner (association de produits nobles ou de luxe et de produits plus simples), de manière [...]Recette et vins : Carpaccio estival de foie gras à l'huile de noix, pulpe de pâtisson, graines torréfiées
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3660 (20/06/2019) p.18
- Auteur : Claude-Emmanuel Robin
- Auteur : Paul Brunet
Dossier autour du foie gras : proposition d'une recette culinaire par le chef étoilé Claude-Emmanuel Robin : carpaccio de foie gras frais finement émincé, agrémenté d'une crème de pâtisson servie froide et de graines de lin, sésame et pignons de[...]Recette et vins : Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras
- Dans le périodique : L'Hôtellerie (stoppé), n°3678 (24/10/2019) p.13
- Auteur : Paul Brunet
Une recette alsacienne du chef Gérard Goetz à base de blancs de volaille aux champignons à la crème, agrémentés d'escalopes de foie gras cru et d'une sauce aux morilles (ingrédients, progression). Conseils d'accords mets vins et caractéristiques[...]
