Descripteurs
|
Motbis > 3315 produits agricoles et alimentaires > produit agricole > produit animal > foie gras
foie gras |
Documents disponibles dans cette catégorie (5)
Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheFoie gras, rhubarbe, fleurs / Kei Kobayashi / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie (Paris), 3701 (02/04/2020)
Titre : Foie gras, rhubarbe, fleurs Type de document : texte imprimé Auteurs : Kei Kobayashi, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.38-39 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)Descripteurs : [Motbis] fleur coupée
[Motbis] foie gras
[Motbis] fruit : denrée
[Motbis] recette culinaireRésumé : Recette culinaire originale sucrée salée servie par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : foie gras accompagné de rhubarbe, d'une gelée sucrée et parfumée (fraise, hibiscus) et décoré de fleurs comestibles (bourrache, verveine, soucis, coriandre, pensée, oeillet, fenouil, bleuet, pois de senteur, émilia). Ingrédients, progression, dressage et finition. Nature du document : documentaire [article] Foie gras, rhubarbe, fleurs [texte imprimé] / Kei Kobayashi, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.38-39.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3701 (02/04/2020)
Descripteurs : [Motbis] fleur coupée
[Motbis] foie gras
[Motbis] fruit : denrée
[Motbis] recette culinaireRésumé : Recette culinaire originale sucrée salée servie par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : foie gras accompagné de rhubarbe, d'une gelée sucrée et parfumée (fraise, hibiscus) et décoré de fleurs comestibles (bourrache, verveine, soucis, coriandre, pensée, oeillet, fenouil, bleuet, pois de senteur, émilia). Ingrédients, progression, dressage et finition. Nature du document : documentaire
Titre : Préparer son foie gras maison Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.13 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3683 (28/11/2019)Descripteurs : [Motbis] foie gras
[Motbis] hygiène alimentaireTags : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Fiche guide pour préparer un foie gras maison et fiche pratique d'hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration souhaitant préparer ce plat de fête à risque sanitaire non négligeable. Rappel des étapes de fabrication (déveinage, modes de cuisson possibles, durée de conservation), conseils pour respecter les bonnes pratiques d'hygiène et les appellations autorisées légalement sur le menu. Encadré : le point sur le renforcement des contrôles d'hygiène pendant les fêtes de fin d'année. Nature du document : documentaire [article] Préparer son foie gras maison [texte imprimé] / Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.13.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3683 (28/11/2019)
Descripteurs : [Motbis] foie gras
[Motbis] hygiène alimentaireTags : sécurité sanitaire des aliments Résumé : Fiche guide pour préparer un foie gras maison et fiche pratique d'hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration souhaitant préparer ce plat de fête à risque sanitaire non négligeable. Rappel des étapes de fabrication (déveinage, modes de cuisson possibles, durée de conservation), conseils pour respecter les bonnes pratiques d'hygiène et les appellations autorisées légalement sur le menu. Encadré : le point sur le renforcement des contrôles d'hygiène pendant les fêtes de fin d'année. Nature du document : documentaire
Titre : Produits de fête : comment équilibrer les coûts des produits nobles Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Tabacchi, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.50-60 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019)Descripteurs : [Motbis] fête de fin d'année
[Motbis] foie gras
[Motbis] restauration commercialeTags : homard (crustacé) Résumé : Dossier consacré aux denrées alimentaires associées aux menus de fêtes de fin d'année en restauration commerciale. Conseils pour bien les servir et les décliner (association de produits nobles ou de luxe et de produits plus simples), de manière équilibrée et originale, tant pour les saveurs que pour le coût de revient. Focus sur trois mets : le foie gras, incontournable déclencheur de vente, la truffe (recette de gnocchis à la truffe), et le homard (le lobster roll, sandwich au homard, nouvelle tendance de la street food haut de gamme). Nature du document : documentaire [article] Produits de fête : comment équilibrer les coûts des produits nobles [texte imprimé] / Marie Tabacchi, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.50-60.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3675 (03/10/2019)
Descripteurs : [Motbis] fête de fin d'année
[Motbis] foie gras
[Motbis] restauration commercialeTags : homard (crustacé) Résumé : Dossier consacré aux denrées alimentaires associées aux menus de fêtes de fin d'année en restauration commerciale. Conseils pour bien les servir et les décliner (association de produits nobles ou de luxe et de produits plus simples), de manière équilibrée et originale, tant pour les saveurs que pour le coût de revient. Focus sur trois mets : le foie gras, incontournable déclencheur de vente, la truffe (recette de gnocchis à la truffe), et le homard (le lobster roll, sandwich au homard, nouvelle tendance de la street food haut de gamme). Nature du document : documentaire
Titre : Recette et vins : Carpaccio estival de foie gras à l'huile de noix, pulpe de pâtisson, graines torréfiées Type de document : texte imprimé Auteurs : Claude-Emmanuel Robin, Auteur ; Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.18 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3660 (20/06/2019)Descripteurs : [Motbis] foie gras
[Motbis] recette culinaireTags : technique de restaurant Résumé : Dossier autour du foie gras : proposition d'une recette culinaire par le chef étoilé Claude-Emmanuel Robin : carpaccio de foie gras frais finement émincé, agrémenté d'une crème de pâtisson servie froide et de graines de lin, sésame et pignons de pin torréfiés, et de copeaux de truffe. Présentation de divers accords mets vins possibles avec le foie gras (de canard ou d'oie), selon son mode de préparation, le budget disponible et l'originalité recherchée. Nature du document : documentaire [article] Recette et vins : Carpaccio estival de foie gras à l'huile de noix, pulpe de pâtisson, graines torréfiées [texte imprimé] / Claude-Emmanuel Robin, Auteur ; Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.18.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3660 (20/06/2019)
Descripteurs : [Motbis] foie gras
[Motbis] recette culinaireTags : technique de restaurant Résumé : Dossier autour du foie gras : proposition d'une recette culinaire par le chef étoilé Claude-Emmanuel Robin : carpaccio de foie gras frais finement émincé, agrémenté d'une crème de pâtisson servie froide et de graines de lin, sésame et pignons de pin torréfiés, et de copeaux de truffe. Présentation de divers accords mets vins possibles avec le foie gras (de canard ou d'oie), selon son mode de préparation, le budget disponible et l'originalité recherchée. Nature du document : documentaire
Titre : Recette et vins : Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Brunet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.13 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3678 (24/10/2019)Descripteurs : [Motbis] champignon
[Motbis] cru : vin
[Motbis] foie gras
[Motbis] recette culinaire
[Motbis] volailleTags : région Grand Est technique de restaurant Résumé : Une recette alsacienne du chef Gérard Goetz à base de blancs de volaille aux champignons à la crème, agrémentés d'escalopes de foie gras cru et d'une sauce aux morilles (ingrédients, progression). Conseils d'accords mets vins et caractéristiques des vins blancs réputés d'Alsace. Présentation de différents cépages et conseils pour l'accompagnement des plats (Sylvaner, Muscat, Pinot blanc ou Klevner, Riesling, Pinot gris, Gewurztraminer, Edelzwicker, Pinot noir, Crémant d’Alsace...). Nature du document : documentaire [article] Recette et vins : Suprême de volaille fermière d'Alsace, duxelles de champignons et foie gras [texte imprimé] / Paul Brunet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.13.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie (Paris) > 3678 (24/10/2019)
Descripteurs : [Motbis] champignon
[Motbis] cru : vin
[Motbis] foie gras
[Motbis] recette culinaire
[Motbis] volailleTags : région Grand Est technique de restaurant Résumé : Une recette alsacienne du chef Gérard Goetz à base de blancs de volaille aux champignons à la crème, agrémentés d'escalopes de foie gras cru et d'une sauce aux morilles (ingrédients, progression). Conseils d'accords mets vins et caractéristiques des vins blancs réputés d'Alsace. Présentation de différents cépages et conseils pour l'accompagnement des plats (Sylvaner, Muscat, Pinot blanc ou Klevner, Riesling, Pinot gris, Gewurztraminer, Edelzwicker, Pinot noir, Crémant d’Alsace...). Nature du document : documentaire
