Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive

Dans le périodique : Cahiers de nutrition et de diététique, n°1 volume 50 (mars 2015)
• • Auteur : Christian Rémésy
  • Auteur : Fanny Leenhardt
  • Auteur : Anthony Fardet
• Titre original : To give a new future to bread within the framework of a sustainable and preventive diet
• Pages : p. 39-46
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    La filière blé-pain a longtemps privilégié la production d’un pain blanc très aéré et l’essor du pain de tradition n’a pas résolu tous les problèmes. Le pain blanc, confectionné avec des farines de type 55-65, a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel et la nature de son gluten semble induire chez des sujets sensibles une hypersensibilité au gluten de type non cœliaque. La solution à ces problèmes serait de remplacer progressivement les farines de type 65 par des farines de type 80 et d’améliorer la digestibilité du gluten par un choix plus judicieux des variétés de blé et l’amélioration des procédés de panification. Cet article décrit différentes solutions pour lutter contre le risque d’une hypersensibilité au gluten et la phobie au gluten qu’elle induit. Par ailleurs, il est proposé de diversifier l’offre de pain et d’utiliser cet aliment essentiel comme un vecteur efficace d’une nutrition préventive réussie.

• • Descripteurs : [Motbis] nutrition [Motbis] pain [Motbis] régime alimentaire [Motbis] valeur nutritive
  • Mots-clés : Intolérance au gluten / Alimentation durable / Nutrition préventive
  • Niveau : BTS/Enseignement supérieur
  • Discipline : Diététique
• • En ligne : http://www.sciencedirect.com